[发明专利]一种韩式辣酱粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种韩式辣酱粉的制备方法，步骤如下：⑴酶解；⑵发酵制曲；⑶一次发酵；⑷筛选乳酸菌；⑸制备乳酸菌种子液；⑹制备酿酒酵母种子液；⑺二次发酵h；⑻喷雾干燥：将步骤⑺的产物过一遍均质机后，进行喷雾干燥，具体条件为进风温度为190～210℃，出风温度为85～95℃，即得韩式辣酱粉。本方法制得的产品韩式辣酱风味特征性突出，酱香浓郁，辣度适中，辣中带甜，口感香醇、细腻，可以用于餐饮领域中直接食用，或添加到菜肴和汤中食用，营养、健康、方便，制备方法简单，操作方便。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种韩式辣酱粉的制备方法。

背景技术

韩式辣酱是韩国的传统发酵食品，是用谷物做主要原料，添加辣椒粉、食盐等制作的韩国传统的调料。具有浓郁的酱香，口感辣、甜，消费者可以根据口味喜好放入食物中炒、拌、煮，韩式火锅、石锅拌饭、炒年糕等韩国特色饮食中都有广泛应用。目前，韩式辣酱可以分为不加豆酱，单纯用辣椒，加入糯米粉等辅料发酵制成，另外一种是辣椒发酵后，与豆酱混合调配而成，两种辣酱的辣椒风味突出，豆酱香较弱，因此，开发一种豆酱香浓郁、辣椒特征感突出，且食用方便、工艺简单、易操作的韩式辣酱粉是食品工业亟待需要解决的问题。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种韩式辣酱粉的制备方法，该方法制得的产品韩式辣酱风味特征性突出，酱香浓郁，辣度适中，辣中带甜，口感香醇、细腻，可以用于餐饮领域中直接食用，或添加到菜肴和汤中食用，营养、健康、方便，制备方法简单，操作方便。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种韩式辣酱粉的制备方法，步骤如下：

⑴酶解：将大豆粉与大豆粉重量1-3倍的水混合均匀，放于高压灭菌锅内，115-121℃，处理10-20min，冷却至50℃，加入大豆粉重量0.1-1％的酶制剂，保持温度在50-55℃，酶解0.5-2h；

其中，所述酶制剂为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的两种或两种以上，且各种酶的质量相同；

⑵发酵制曲：向步骤⑴得到的酶解液中加入大豆粉重量1/2的面粉，搅拌均匀，待温度降到40±1℃时，接种米曲霉，米曲霉接种孢子粉重量为0.02～0.1g/g培养基，每克孢子粉含10⁸个孢子，置于28-35℃条件下培养12～24h，曲料出现黄绿色并有酱香，即得成曲；

⑶一次发酵：将步骤⑵成曲用粉碎机进行粉碎，然后加入含盐量为10％的盐水，重量与曲的重量相同，进行发酵，发酵温度为30-50℃，发酵时间为5-24h；

⑷制备乳酸菌种子液：将植物乳杆菌、干酪乳杆菌、戊糖乳杆菌接入同一MRS液体培养基中，20～40℃培养，转速50～200r/min，培养4小时后，每2小时测定OD₆₀₀值，即600nm波长下测定菌密度，OD₆₀₀值达到0.4～1.5时，即得到乳酸菌种子液；

⑸制备酿酒酵母种子液：从试管斜面挑取菌种，接入到10°P麦芽汁中，20～40℃培养，转速50～200r/min，培养4小时后，每2小时测定OD₆₀₀值，即600nm波长下测定菌密度，OD₆₀₀值达到0.5～2.0时，即得到酿酒酵母种子液；

⑹二次发酵：将步骤⑶的发酵料液中加入料液重1-3倍的甜椒粉、料液重10-20％的麦芽糖浆，搅拌均匀后，接入乳酸菌种子液和酿酒酵母种子液进行发酵，种子液总的接种量为4-10％，两种种子液的体积比例为1:1，发酵温度为25-35℃，发酵时间为24-48h；

⑺喷雾干燥：将步骤⑹的产物过一遍均质机后，进行喷雾干燥，具体条件为进风温度为190～210℃，出风温度为85～95℃，即得韩式辣酱粉。