[发明专利]一种皮蛋加工方法

说明书

本方案公开了食品加工技术领域的一种皮蛋加工方法，包括以下步骤：步骤一：按重量份数准备配料：石灰0.6～0.8份、食用碱18～28份、柠檬桉1.6～2.3份、草灰12～18份、氢氧化钠3～8份、石竹12～18份、罗勒12～18份和水78～88份；步骤二：配置料液：将石竹和罗勒的根、叶一起晒干，研磨得到混合粉；将石灰、食用碱、柠檬桉、草灰、氢氧化钠、混合粉与水混合，得到料液；步骤三：腌制：将蛋放入料液中在恒温26～30℃下腌制12～18天，之后取出清洗；得到腌制好的皮蛋；步骤四：将腌制好的皮蛋在90～120℃下蒸煮50～60min，蒸煮后自然晾晒4～9h。本方案可降低皮蛋中重金属含量，并减小腌制过程的腐烂率。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种皮蛋加工方法。

背景技术

皮蛋是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名，而松花皮蛋则是其中的知名品牌之一。现有工艺中，最常见的皮蛋生产工艺是：配制料液：水100斤、氢氧化钠5％、硫酸铜0.3％、禽蛋50斤；用黄泥、水、石灰6％和泥包裹来制皮蛋。即现有工艺中是含有Cu2+的。现有工艺的缺点在于：制作的松花皮蛋在食用时口感有腥味，猪和鸡的饲养中大多数饲料厂家都把铜作为促生长剂和促产蛋剂添加到饲料中去，在农业中我们使用的农药也有铜的残留，而在土壤中也根本不缺乏铜，所以在食品生产工艺中再添加铜特别是Cu2+，不仅无益甚至有害。Cu2+的有害作用原理是：Cu2+进入细胞后，可使细胞蛋白质凝固，同时Cu2+还能破坏细胞中的酶，从而导致人体中代谢作用不能正常进行。既然Cu2+在皮蛋中主要作用是促使蛋白质凝固，那么吃了皮蛋中的Cu2+必然在人体中也会有凝固蛋白质的作用，这些蛋白质凝固后不能生物降解，会在人体某些器官中累计造成慢性中毒，从而对人体造成伤害。

发明内容

本发明意在提供一种皮蛋加工方法，以解决现有皮蛋重金属含量高的问题。

本方案中的一种皮蛋加工方法，包括以下步骤：

步骤一：按重量份数准备配料：石灰0.6～0.8份、食用碱18～28份、柠檬桉1.6～2.3份、草灰12～18份、氢氧化钠3～8份、石竹12～18份、罗勒12～18份和水78～88份；

步骤二：配置料液：将石竹和罗勒的根、叶一起晒干，研磨得到混合粉；将石灰、食用碱、柠檬桉、草灰、氢氧化钠、混合粉与水混合，得到料液；

步骤三：腌制：将蛋放入料液中在恒温26～30℃下腌制12～18天，之后取出清洗；

步骤四：将清洗后的蛋在90～120℃下蒸煮50～60min，蒸煮后自然晾晒4～9h，得到皮蛋。

本方案的有益效果：加入氢氧化钠使蛋的蛋白质凝胶，通过蒸煮加温可是促进蛋的蛋白质凝固，这样就可改变传统的使用重金属盐将蛋白质凝固的方法。传统生产工艺中，硫酸铜在皮蛋生产过程中主要起促使蛋白质凝固作用，而食用碱在皮蛋生产过程中主要起蛋白质凝胶的特性，本发明等到蛋白质凝胶后，通过加温促使蛋白质凝固，而非利用重金属盐起作用，这样就可起到不使用重金属也能达到皮蛋中蛋白质凝固的目的。本发明提供了一种无重金属皮蛋及其生产工艺，改变传统生产工艺，在皮蛋生产过程中，不添加铅和铜离子等重金属，从而使人们放心食用自己喜爱的美食，消除人们食用皮蛋时对重金属超标的担忧。同时加入柠檬桉对真菌能起到抑制作用，石竹和罗勒叶中都有丁香酚，丁香酚具有杀虫杀菌的功效。将其包裹在蛋外层可在腌制过程中起到抑制真菌及杀虫杀菌的功效，防止蛋在腌制的过程中腐烂、发霉。

进一步，步骤三中所述腌制后的蛋用米汤水进行清洗。米汤中含有大量的烟酸、维生素B1、B2和磷铁等无机盐，还有一定的碳水化合物及脂肪等营养素，用米汤水清洗腌制好的蛋，在后续蒸晒时米汤水可将蛋包裹，避免其营养成分在蒸晒的过程散发。

进一步，步骤四中所述晾晒时间冬天为7～8h，夏天为4～7h。冬季温度与夏季温度差异大，因此设置不同晾晒时间。