[发明专利]一种风味强化型封鳊鱼的制作方法

权利要求书

1.一种风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：鳊鱼预处理

将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏后清洗干净，沥水后备用；

步骤2：香辛料预处理

将25-30重量份的干生姜、25-30重量份的干洋葱、15-20重量份的花椒、10-15重量份的茴香、5-8重量份的肉桂、5-8重量份的丁香和5-8重量份的肉豆蔻混合均匀，然后先破碎成细度为10-50目的颗粒，然后进行破壁处理得到香辛料混合颗粒；接着将香辛料混合颗粒粉碎至100-120目，得到破壁香辛料细粉；

步骤3：干法腌制

将食盐、破壁香辛料细粉按8-10:1的质量比例混合均匀，得到腌制料，然后将所述腌制料均匀的按揉涂抹在步骤1得到的预处理后的鳊鱼的表面和腹腔，涂抹完腌制料的鳊鱼放置在食品卫生级容器中，在环境温度为0-18℃的条件下腌制48-72h；所述腌制料与步骤1得到的预处理后的鳊鱼之间的质量比为0.5-1.5:10；

步骤4：酶处理

步骤3得到的腌制后的鳊鱼的胴体出现黏液后，向腌制后的鳊鱼添加其质量0.25-0.50%的蛋白酶，混合均匀，然后置于32-40℃温度条件下处理30-60min；

步骤5：整形与添加猪肉

将酶处理后的腌制鳊鱼放平，形状修理整齐，往鱼的腹部塞入猪五花肉或猪肉馅，再按压鱼腹两侧，使鱼腹紧实；

步骤6：低温风干

将步骤5得到的腌制鳊鱼，从头部挂起，放置在温度0-18℃、相对湿度30-60%环境中，自然风干至含水量小于或等于15%；

步骤7：真空包装

将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊鱼产品。

2.根据权利要求1所述的风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：所述新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间小于或等于4h。

3.根据权利要求1所述的风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：所述破壁处理的方法为：将香辛料混合颗粒进行至少3次冻融处理，所述冻融处理为：将香辛料混合颗粒置于液氮中2-3min，取出后置于85-100℃的热风环境中3-5min。

4.根据权利要求1所述的风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：所述蛋白酶由米曲霉发酵后，发酵产物经微滤、超滤、冷冻干燥制得。

5.根据权利要求1所述的风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：步骤5中，当鱼腹有破裂情况时，对鱼腹采用无纺布裹紧。