[发明专利]一种利用抗冻蛋白对芦笋进行冷冻干燥的方法

说明书

本发明公开了一种利用抗冻蛋白对芦笋进行冷冻干燥的方法，包括以下步骤：清洗整形：将芦笋用清水清洗干净后整理平齐；漂烫：将清洗整形好的芦笋置于漂烫液中漂烫；护色：将漂烫后的芦笋置于护色液中浸泡；抗冻蛋白处理：将护色处理后的芦笋浸泡到抗冻蛋白溶液中，取出晾至表面无明显水珠后放入平盘容器单层平铺；真空冷冻干燥：将装盘芦笋预冻，预冻完毕后再真空冷冻干燥，即得到冷冻干燥的芦笋。本发明采用抗冻蛋白预处理的方法提升了冻干芦笋的品质，缩短了冻干时间，提高了复水比和复水速率，使冻干芦笋的叶绿素、总糖和Vc含量均有所提高，并能使冻干芦笋的色度、硬度和微观结构与其它干燥方法相比得到改善，具备广泛的应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用抗冻蛋白对芦笋进行冷冻干燥的方法。

背景技术

芦笋(Asparagus officinalis)学名石刁柏，又叫龙须菜，为天门冬科芦笋属多年生的草本植物。芦笋不仅美味可口还具有很高的营养价值，有着“蔬菜之王”的美称，其嫩茎富含多种氨基酸、维生素、胡萝卜素、糖类、蛋白质、胆碱以及微量元素等人体所需物质，具有很好的医疗、养生功能。

干燥是保持芦笋不会腐败变质的方法之一。芦笋干燥的方法有很多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等，不过这些干燥方法都是在0℃以上或者更高的温度下实行的，干燥后的芦笋一般都会体积变小、材质变硬，甚至还会发生氧化，从而损失掉一些营养成分；芦笋中还有一些热敏性的物质，比如蛋白质、维生素，在高温下会发生质变。所以干燥后的芦笋与干燥前相比在性状品质等方面会存在很大的差别。

真空冷冻干燥法是食品加工领域一种先进的干燥方法，不同于其它干燥方法，真空冷冻干燥技术是将湿物料在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。因此其对干燥原料成分的破坏相对于其它干燥方法要少，这一优点使其在很多领域得到了广泛的应用，但不可忽略的是其依旧存在一些无法避免的缺点，如真空冷冻干燥由于同时用到真空系统和低温系统，长时间的运行会导致大量能源的消耗。

抗冻蛋白(Antifreeze Proteins，AFPs)是一种能与冰晶相结合，抑制冰晶生长与重结晶的蛋白质，可以非依数性的降低体系的冰点、改变冰晶形态、抑制冰晶生长，防止冰晶对生物体细胞造成损伤和致死，是生物体抵御低温胁迫所产生的一类物质。抗冻蛋白可以在冷冻贮藏食品进行冷冻、贮藏、运送以及解冻的过程中阻碍重结晶，降低冰晶对细胞的伤害，从而保留食品的品质，保留冷冻食品化冻后的营养和风味，降低营养成分的流失。有关抗冻蛋白在食品冷冻保鲜应用方面和抗冷冻机理方面的研究已有一些，但针对抗冻蛋白在食品冷冻干燥预处理方面的应用研究尚未见报道。本发明提供了一种对芦笋冷冻干燥样品品质和营养成分具有保护作用的方法，对拓展抗冻蛋白在食品加工领域中的应用和芦笋等蔬菜干燥产品保质，提高产品经济价值等方面具有重要的作用。

发明内容

本发明提供了一种利用抗冻蛋白对芦笋进行冷冻干燥的方法，解决了现有技术中常用的干燥方法存在对待干燥物成分破坏的问题。

本发明提供了一种利用抗冻蛋白对芦笋进行冷冻干燥的方法，包括以下步骤：

步骤1，清洗整形：将新鲜芦笋用清水冲洗，去除表面的泥土与其他的附着物，清洗干净后按同一方向整理平齐；

步骤2，漂烫：将清洗整形好的芦笋切段后置于漂烫液中，于70-80℃下漂烫30-60s；

其中，漂烫液为柠檬酸和亚硫酸钠的混合溶液，且漂烫液中柠檬酸的质量浓度为0.3-0.7％，亚硫酸钠的质量浓度为0.1-0.3％；

步骤3，护色：将步骤2漂烫后的芦笋冷却至室温后置于护色液中浸泡，浸泡完毕后晾干备用；

其中，护色液为柠檬酸、氯化钠、亚硫酸钠的混合溶液，且护色液中柠檬酸的质量浓度为0.3-0.7％，氯化钠的质量浓度为0.6-0.9％，亚硫酸钠的质量浓度为0.1-0.4％；