[发明专利]一种咸菜的制作方法

说明书

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种咸菜的制作方法。本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种既能保持蔬菜原有的营养价值，同时又香又鲜、不咸不酸的咸菜的制作方法。本发明采用分批的有层次的浸泡腌制过程，经过反复试验，精心设计步骤条件、顺序、选料，获得了一种口味新颖、口感爽脆、营养价值丰富的新型咸菜。本发明的产品基于其特殊的制作浸泡过程，盐含量较低可单独食用，同时具有较强的食疗保健功效，适应于更为广泛的人群。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种咸菜的制作方法。

背景技术

蔬菜腌制在我国具有悠久的历史，经过腌制的蔬菜容易保存，并且由于风味爽口、适合佐食而广受欢迎。其中，最为畅销的咸菜更是人们日常佐粥、出门必备的食品之一。随着市场的繁荣，各种各样的咸菜满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提供了更多选择，但大多数咸菜品种更偏重于咸甜、咸酸、咸辣等传统口味。此外，由于经过了盐或酱油的腌制，蔬菜本身的一些优良属性在腌制后有所减弱甚至消失，使其失去了一部分的食疗保健价值。因此，人们期盼的是能够开发一种既有蔬菜的营养价值又具有新口味的咸菜品种。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种既能保持蔬菜原有的营养价值，同时又香又鲜、不咸不酸的咸菜的制作方法。

为了达到上述目的，本发明所设计的一种咸菜的制作方法，它包括如下具体步骤：

1、选用肥嫩无黄叶、无病虫害、菜龄较短的新鲜蔬菜为原料；该鲜菜要在晴天收割，选净老叶和杂质后冲洗干净，晾干水渍，并且晾至菜叶软，菜梗微软时开始加工腌制；

2、称准鲜菜重量，每一百斤鲜菜准备盐4斤半；菜在缸内腌制，腌菜需要人工踏菜，踏菜时穿上胶鞋，胶鞋底下套一双草鞋；缸内先放平一层20公分厚的鲜菜，鲜菜上面撒上重量为该层鲜菜总重4%的盐，撒完盐后要轻踏块踏；踏菜的时候每一层菜一定要踏出卤汁，而且缸内的菜呈活动状态，即一边踏下去时另一边耸高，这样才算一层菜踏熟；踏熟一层菜后，继续向缸内加第二层菜和盐，每一层均采用与上述第一层同样的方式铺层和踏熟；

3、当一百斤鲜菜全部在缸内铺层和踏熟时，正好腌至缸的八成满；此时，盐已用掉4斤，然后把剩下的半斤盐全部撒上，铺上竹篱并压上木棍，木棍上面再压上石头，石头重量根据能在12小时内压出卤汁，且卤汁能没过菜面即可；最后在菜缸上面戴上遮阴帽，防止阳光晒入和雨水等进入缸内；

4、腌制好的菜在日平均温度大于20度时，放置7天后榨干卤汁装甏；在日平均温度为13-20度时，放置10天后榨干卤汁装甏；在日平均温度为8-12度时，放置15天后榨干卤汁装甏；压榨卤汁的标准是压榨后咸菜的重量为鲜菜重量的38-42%，压榨时间在24小时内；装甏速度要快，装甏时要一层一层地塞实，塞满后从甏口四周用木塞子慢慢地塞，直到再也塞不进且甏口四周冒出卤汁，甏里面没有空气时即完成装甏并进行封口；将已封口的菜甏放在温度为18度以下的仓库内避光保存。

本发明采用分批的有层次的浸泡腌制过程，经过反复试验，精心设计步骤条件、顺序、选料，获得了一种口味新颖、口感爽脆、营养价值丰富的新型咸菜。本发明的产品基于其特殊的制作浸泡过程，盐含量较低可单独食用，同时具有较强的食疗保健功效，适应于更为广泛的人群。

具体实施方式

实施例1

一种咸菜的制作方法，它包括如下具体步骤：

1、选用肥嫩无黄叶、无病虫害、菜龄较短的新鲜蔬菜为原料；该鲜菜要在晴天收割，选净老叶和杂质后冲洗干净，晾干水渍，并且晾至菜叶软，菜梗微软时开始加工腌制；