[发明专利]铁棍山药老浆粉条生产工艺

说明书

本发明涉及粉条生产技术领域，尤其涉及铁棍山药老浆粉条生产工艺。先选取红薯淀粉和铁棍山药粉；然后取少量红薯淀粉制老浆芡糊；再单独用铁棍山药粉制成糊；然后将老浆芡糊、铁棍山药糊加入剩下的红薯淀粉中，进行充分搅拌而和面；然后对上述混合面粉团抽真空；再进行漏粉处理；再进行水煮；然后捞起，并冷却处理；再将粉条切断，并挂起；再进行室内冷凝处理；然后放到冷库内冷冻；然后用温水解冻；然后进行风吹晾晒；最后进行成品包装。本工艺适于批量生产，所生产的粉条均匀、透明、光泽度好、耐煮、弹性好、韧性好、口感好，不容易断条，原材料不使用明矾，食用健康；采用铁棍山药制成的老浆粉条，制作的粉条具有保健的功效。

技术领域

本发明涉及粉条生产技术领域，尤其涉及铁棍山药老浆粉条生产工艺。

背景技术

传统粉条制作时，为了增加口感和韧性，会增加些明矾，而明矾中含有的铝元素容易堆积在人体内，不容易排出，对人体有害。而且对于通过红薯淀粉和铁棍山药生粉制成粉条，我们经过3年的多次试验证实，如果铁棍山药生粉（干粉），不经过调适直接和红薯淀粉一起加水进行和面，就算添加1%的铁棍山药生粉，铁棍山药生粉湿水后粘性很大，活面时很难搅拌均匀，搅拌均匀后活出的面也不紧实，面进入到漏瓢内不易流出，流出的也容易间断、粗细不均匀和产生疙瘩，下到锅里也会断条，不能成型；挤压型熟制粉条机是把铁棍山药粉和红薯淀粉一起调和搅拌成稀糊状，通过粉条机电加热熟化后挤压成条下出，生产出的粉条不能上挂冷冻，只要挂起一会儿就会断掉，没办法生产。而且铁棍山药片炒熟比较容易操作，如果直接将铁棍山药生粉进行炒制，很容易糊掉，也会炒的不均匀，有的已经糊了，有的还没熟。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出铁棍山药老浆粉条生产工艺。

铁棍山药老浆粉条生产工艺，其生产步骤如下：

步骤一，淀粉选料：选用90-95重量份纯净的脱水红薯淀粉和5-10重量份铁棍山药粉；

步骤二，制老浆芡糊：取 4-8重量份的脱水红薯淀粉倒入搅拌机内，并逐渐加入1000-3500 ml的50-70℃热水，打开搅拌机开始搅拌，直到调和成糊状，然后加入2500-5500ml的100℃沸水，再进行快速搅拌，直到完全糊化；先加入热水，使得淀粉充分吸收水分，再加入100℃沸水，使其更容易糊化，最终得到呈均匀、粘稠状的粉糊；

步骤三，调适铁棍山药粉：取5-10重量份铁棍山药熟粉，倒入容器内，加入1200-3000ml水后开始搅拌，搅拌成稀糊状，无疙瘩、均匀即可；

步骤四，和面：将剩下的红薯淀粉倒进搅拌机内，打开搅拌机，然后将步骤二中打好的老浆芡糊倒入，再加入步骤三中搅拌好的铁棍山药粉，然后开始加40-55重量份水，使铁棍山药粉、红薯淀粉、老浆芡糊搅拌均匀，达到无疙瘩、不粘手、均匀细腻，用手抓起一团面让它自然流下，粗细均匀、流速适当为佳；

步骤五，抽真空：将步骤四中和好的面团导入到抽真空设备内，开始抽真空，抽出面团里的空气；通过抽真空使面团更紧密，生产出来的粉条更均匀、无疙瘩、更透明、光泽度更好；

步骤六，漏粉：经过抽真空的面流出到粉漏机内，打开粉漏机的搅拌装置，让其匀速的旋转；增加面团的流动性，能更好的让面团从漏底流出；按照粉条的粗细要求及面团软硬，选用不同孔径的粉漏，调整漏底与锅中水面的距离，距水面越高粉丝越细，反之亦然；用盆将试漏下来的不均匀的接住，等粉条完全均匀的不间断的流出时将盆快速移过，让粉条落入锅内；盆里的料还可以倒进和面盆内继续使用。锅内水要始终保持微开，将和好的面连续加入粉漏试漏，调整合适后即可投入正常漏制；

步骤七，煮粉：将步骤六中采用不锈钢长方形式燃气锅，锅内的水要始终保持在95-99℃；水温低，粉条落入锅内不能成条捞不起来，沉到锅底还会糊锅，水温高，水会沸腾，粉条翻滚满锅漂浮。还要经常加水，使锅内的水量保持一致，粉条经过煮熟后会浮起，要及时捞出。经过煮熟后会浮起，达到熟化的目的；