[发明专利]一种咸蛋清鸡蛋干及其制作方法在审
| 申请号： | 201811531572.7 | 申请日： | 2018-12-14 |
| 公开（公告）号： | CN109527434A | 公开（公告）日： | 2019-03-29 |
| 发明（设计）人： | 杨严俊;苏宇杰;刘鑫;王步明;曹龙泉;耿敏;李俊华;常翠华;顾璐萍 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23L15/00 | 分类号： | A23L15/00 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人： | 张勇 |
| 地址： | 214000 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 咸蛋 鸡蛋干 制作 复配 高压均质处理 致密 蛋品加工 口感细腻 口感效果 凝胶特性 脱盐工序 磷酸盐 副产物 干凝胶 胶凝性 全蛋液 添加量 蛋液 干质 储存 保证 | ||
1.一种咸蛋清鸡蛋干制作方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)将咸蛋清和全蛋液混合得到混合蛋液，加入复合磷酸盐和胶凝性多糖，得到复配液，其中咸蛋清占混合蛋液质量20％-30％；
(2)将步骤(1)中的复配液进行均质；
(3)蒸煮使其凝固成型得到，然后切片，得到鸡蛋干半成品；
(4)将步骤(3)中的鸡蛋干半成品放置于卤汤中进行卤制；
(5)烘烤即得咸蛋清鸡蛋干。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中卤汤的配料，按照重量份数比，包括：90-110份水、0.2-0.6份盐、3-6份香辛料、0.4-0.8份味精、1-4份糖、0.6-1份酱油。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中胶凝性多糖的添加量为复配液总重量的0.5％-0.8％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中复合磷酸盐的添加量为复配液总重量的0.2％-0.6％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠中的两种或两种以上。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中胶凝性多糖包括淀粉、果胶、明胶中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的均质压力为30-40Mpa。
8.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中卤制的温度是80-85℃，卤制60-90min。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述香辛料，按照重量份数比，包括：1-4份丁香、1-4份砂仁、2-8份草果、2-6份姜、3-12份八角、1-4份茴香、2-6份花椒、4-15份桂皮、2-8份甘草、1-4份山奈、1-4份香叶、2-6份肉豆蔻。
10.一种咸蛋清鸡蛋干，其特征在于，所述咸蛋清鸡蛋干的制作方法为且权利要求1-9任一所述的方法。
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