[发明专利]一种咖啡蛋糕的制作方法

权利要求书

1.一种咖啡蛋糕的制作方法，其特征在于，包括黑米咖啡蛋糕材料与咖啡杏仁乳材料，所述黑米咖啡蛋糕包括蛋白膏部分和面糊部分，蛋白膏部分包括糖14g、蛋清71g；面糊部分包括低筋面粉14g、泡打粉6g、牛奶38g、糖20g、精盐0.5g、大豆油20g、黑米粉20g、咖啡粉3g、蛋黄51g；

所述咖啡杏仁乳材料包括糖35g、苦杏仁15g、咖啡豆10g、牛奶160g、纯净水600g；

黑米咖啡蛋糕制作包括以下步骤：

(1)原料准备：

黑米粉、咖啡粉的制备：对黑米和咖啡分别进行加工处理磨粉、筛粉，保留能够过筛的黑米粉及咖啡粉；再分别称取黑米粉、咖啡粉；

鸡蛋的处理：鸡蛋清洗干净后打蛋去壳，并将蛋清和蛋黄分开，蛋清放入打蛋机搅拌锅内，且必须无水无油，蛋黄放入另外一个容器中；

面粉的处理：称量，过筛后将粉状物加入其中，搅拌均匀备用；

(2)打蛋：51g蛋黄中加入20g糖，搅拌均匀后打至状态浓稠，发白，然后分3次加入油，混合均匀，再加入黑米粉，泡打粉，精盐，牛奶与咖啡粉的混合液搅拌均匀，将过筛的面粉加进去，用硅胶刀上下翻拌均匀，得到蛋黄糊备用；在蛋清中加入4g糖，启动打蛋机进行高速搅拌，当打至起泡时，加入5g糖，然后快速打发直至泡沫细腻，待出现很多小泡沫时再加入剩下的5g糖，低速打至打蛋器上的泡沫不滴落，即提起打蛋器倒置，上有倒三角形状，停止搅打；

(3)调糊：将打好的蛋白糊挖出二分之一，加入到蛋黄糊容器中，翻拌均匀，然后反加到剩余的蛋白糊容器中，翻拌均匀，然后将大豆油倒入蛋糕糊中继续拌匀，最后形成蛋糕糊；

(4)入模成型：在烤盘中铺上油纸后，倒入蛋糕糊，注意注入量为模具容积的一半；端起烤盘轻轻晃动待表面平滑即可，防止因震动导致蛋糕糊中蛋清分离；

(5)烘烤：为避免影响到蛋糕质量，事先应调好烤箱的温度；设置烤箱上下温度均为130℃，预热20min，将模具放入烤箱，130℃，30min烤制；

(6)脱模冷却：蛋糕出炉后，轻振几次，冷却后脱模；

咖啡杏仁乳制作包括以下步骤：

(a)原料挑选：原料挑选选取籽粒饱满、肉质乳白的脱毒苦杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁及其它杂质；

(b)杏仁脱苦：将脱毒苦杏仁放入水中煮沸90～100s,迅速捞出；

(c)烘烤杏仁与咖啡豆：把煮过的苦杏仁铺在烤盘放进烤箱里用上下火烤135℃烘烤2～3分钟.；将咖啡豆同样放在烤盘上进烤箱里用上下火135℃烘烤1～2分钟；

(d)制作咖啡杏仁乳：

磨浆：将杏仁、咖啡豆称重，再用搅拌器将杏仁与咖啡豆分别粉碎,再按杏仁与咖啡与牛奶的质量比3：2：32加牛奶用胶体磨进行磨将；

过滤：用300目的滤网过滤后倒入配料罐备用；

配料：将乳化剂与按基础配方配比的白砂糖干法混合均匀,用90℃的水溶解,再加入按基础配方配比的水定容到适当的容量搅拌均匀；

均质：调配后的浆液用均质机在均质温度为65℃,压力为28MPa下均质,然后进行二次均质以使咖啡杏仁乳组织状态均匀稳定,口感细腻柔和；

奶油的制作：取制作好的咖啡杏仁乳按咖啡杏仁乳：糖：稀奶油＝2:5:80放进稀奶油中进行打发成奶油。