[发明专利]一种功能性巧克力及其制备方法

说明书

本发明提供了一种功能性巧克力及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述功能性巧克力是经预处理、原料混合、物料精磨、物料精炼、物料调温、浇模成型、包装等工序制得而成。本发明所述功能性巧克力是在传统巧克力制备工艺上添加一定比例白藜芦醇及杭白菊粉，并采用合理的调温工艺制得而成，结果表明，此工艺制得的巧克力产品较传统工艺其抗霜期明显延长，且具有良好的硬度，因而具有较好的开发前景。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种功能性巧克力的制备方法。

背景技术

巧克力(chocolate也译朱古力)，原产中南美洲，是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。纯巧克力制品可提供高能量，每100克可食部分中含有热量2500千焦，其中碳水化合物50克，脂肪40克，其他营养素也很丰富，所以巧克力可以作为短期内提供热量的推荐食物。巧克力的脂肪来源于可可脂，是由油酸、硬脂酸、软脂酸和亚麻酸构成。

在巧克力的贮存、销售过程中，巧克力表面常常会有均一发白(酷似秋霜)或起凹凸不平的花斑点，甚至全部变成灰白色而失去光泽，外观使顾客误以为发霉而令人难以接受，严重时，巧克力内部组织呈干砂粒状，失去坚脆、断而有声、入口即化、凉爽润滑、细腻而不糊口等特征，这就是巧克力的起霜现象。巧克力起霜分为两种，即糖霜和脂霜。糖霜发生率较低，对巧克力质量影响较小，但脂霜发生率高，且危害也大。通常来说，优化调温工艺对于生产品质优良的巧克力非常重要，但调温工艺只对生产过程中的巧克力品质有较大影响，对控制巧克力在储存中品质变化(尤其是起脂霜)作用较小。为了使巧克力制品的质量达到天然可可脂产品的水平，还需要添加一定的乳化剂。研究表明，通过添加某些乳化剂并恰当调温，可对延缓起霜花有一定作用，但这些乳化剂大部分是甘油三酯，常用的乳化剂品种有大豆磷脂、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、山梨酸酐脂肪酸酯等等，这些乳化剂的添加使用易导致低共熔现象，造成制成的巧克力明显软化，不利于巧克力的贮存且影响感观。

白藜芦醇是多酚类化合物，又称芪三酚，它是非黄酮类的多酚化合物，为白色针状晶体。白藜芦醇是存在于植物中的天然抗氧化剂，其发挥抗氧化的作用机理主要是清除或抑制自由基生成，抑制脂质过氧化、调节抗氧化相关酶活性等。白藜芦醇作为一种天然的植物抗毒素被人们所认识，研究表明白藜芦醇对于葡萄球菌具有较强的抗菌效果。杭白菊，是我国传统的茶用菊，为菊科植物，研究表明其含有菊城、瞟吟、氨基酸以及微量维生素等成分，菊花中所含有的黄酮类化合物，具有很好的抗氧化性能，能帮助人体清除体内自由基，有降低胆固醇、抑制血压升高等多种健康作用。现有技术中对白藜芦醇、白菊的应用多集中在医药方面，其它领域的开发应用尚待进一步挖掘。

发明内容

为了弥补现有技术的缺陷，本发明对添加有乳化剂的巧克力的工艺进行优化，提供了一种功能性巧克力及其制备方法，该方法制得的巧克力具有良好的硬度和一定的抗霜性能，具体包括如下步骤：

一种功能性巧克力，由以下重量份的原料制成：可可液块100～300份、可可脂100～150份、代可可脂200～300份、白藜芦醇3～5份、杭白菊粉1～3份、砂糖300～400份、干燥乳粉100～350份、玉米淀粉5～100份、大豆磷脂2～5份。

本发明中含有白藜芦醇及杭白菊粉都对人体有保健作用，具有较强的抗氧化作用。

本发明中研究人员发现，在巧克力加工工艺中添加一定量的白藜芦醇及杭白菊粉，在经过了精磨、精炼及调温过程并辅以超声波处理后，制得的巧克力在性状上具有良好的硬度和一定的抗霜性能，解决了传统添加有乳化剂的巧克力易软化的缺点，从而完成了本发明。

一种功能性巧克力的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)预处理：称取相应份数可可液块、可可脂、代可可脂并作熔化处理，熔化温度≤60℃，时间1～2h；将砂糖研磨成细度为120～130目的粉状；