[发明专利]一种高膳食纤维桂花糕的制作方法

说明书

一种高膳食纤维桂花糕的制作方法，按照如下步骤进行：(1)将燕麦粉、高粱粉、玉米粉、绿豆粉混合得到杂粮粉，添加耐高温α‑淀粉酶和普鲁兰酶并加水活化，再经双螺杆挤压膨化得到棒状半成品；(2)将半成品进行超微粉碎得到高膳食纤维杂粮粉；(3)将桂花、枸杞、薄荷叶用无水乙醇浸提制得提取液，将提取液沉淀，上清液去除溶剂，再加水得到稀释的提取液；(4)制备甜味剂；(5)将高膳食纤维杂粮粉、稀释的提取液、甜味剂搅拌均匀混合，得到芯料；(6)取糯米粉进行湿热处理；(7)将湿热处理后的糯米粉球磨；(8)向机械活化的糯米粉中加水混合并均匀包裹在芯料外部，得到面团；(9)将面团蒸熟，得到桂花糕；(10)包装。

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高膳食纤维桂花糕的制作方法。

(二)技术背景

桂花糕是一种中国特色传统小吃，已有300多年历史，是用白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合制芯，再于外层包裹上一层面粉，蒸熟即可食用的美味糕点。

传统方法制成的桂花糕主要成分是面粉，因此总糖含量较高，从现代营养学观点来看，其属于不健康食品。中国目前有近1亿的糖尿病患者，2.5亿的体重超标人群，2亿的慢性肠炎患者。这些疾病的发生和饮食不合理，长期食用过精过细的大米面粉，摄入过多脂肪，以及缺乏足够的运动有很大的关系。近年来，随着杂粮营养保健价值被越来越多的人所熟知，各种粗杂粮食品也如雨后春笋般出现在市场上。杂粮富含膳食纤维、维生素、矿物质(尤其是微量元素铁、锌等)以及抗氧化性物质等。它们含有的丰富化合物有助于慢性疾病的预防，如缺血性中风、心血管疾病、癌症、肥胖症以及Ⅱ型糖尿病等。

专利CN 106333242 A公开了一种促消化的保健桂花糕的加工方法。该加工方法以籼米、糯米、玉米、红豆为主要原料，加入功能性添加剂，通过蒸煮制备出促消化的保健桂花糕。但是该方法只是简单的将高膳食纤维食品混合处理，无法发挥膳食纤维的全部功效，并且该产品由于高含量的水不溶性膳食纤维，使得口感欠佳。专利CN108371305A公开了一种富含膳食纤维的竹笋银丝粉及制备方法，以竹笋为主要原料，增加芭蕉芋、葛根粉、淮山粉、玉米淀粉、小麦粉、木薯粉，采用超微粉碎技术提高竹笋膳食纤维含量，结合速冻成型技术，制备出新型的具有膳食纤维高的竹笋银丝粉。该方法仅使用超微粉碎的方法提高膳食纤维含量，效率较低。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种高膳食纤维桂花糕的制作方法，以提高可溶性膳食纤维含量和抗氧化效果，且制得的糕点不易老化。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种桂花糕的制作方法，所述制作方法按照如下步骤进行：

(1)将燕麦粉、高粱粉、玉米粉、绿豆粉以1∶1-1.5∶0.5-1∶2-3的质量比混合，得到杂粮粉；添加30-40U/g的耐高温α-淀粉酶和10-20U/g普鲁兰酶，其中α-淀粉酶和普鲁兰酶的质量分别是杂粮粉的2-3％和0.5-1.5％，加水使水分质量用量为杂粮粉质量的15％-25％，在34-38℃下活化50-60分钟，调节物料中水分质量含量至15-20％，将物料注入双螺杆挤压膨化机中，挤压机前端、中端和末端温度分别为40-50℃、90-110℃、130-145℃，螺杆转速为100-120r/min、喂料转速为10-30r/min，得到棒状半成品，干燥；

(2)将干燥后的半成品使用气流粉碎机进行超微粉碎，电机转速2000-3000r/min，加料速度3-6kg/h，得到高膳食纤维杂粮粉；

(3)将桂花、枸杞、薄荷叶以2-3∶0.5-1∶0.2-0.5的质量比混合，置于大烧瓶中，加入无水乙醇在40℃-60℃恒温水浴条件下回流浸提2-4h，其中无水乙醇与混合物质量比为20-30∶1，抽滤制备提取液，滤渣重复回流提取2-4次，最后制得总提取液；将提取液放入冰箱4-7℃过夜沉淀，上清液经旋转蒸发去除溶剂，得到浓缩的提取液；在浓缩的提取液中加水，水与浓缩的提取液质量比为30-50∶1，得到稀释的提取液；