[发明专利]一种即食酱卤蛋及其加工方法

权利要求书

1.一种即食酱卤蛋的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料选择与调制：取新鲜、无破损的禽蛋，清洗后置于浓度为2.5～3.0％的食盐水中浸泡1～2天，沥干水分；取鸡骨、以及包括调味料、调香料、天然色素在内的辅料进行熬煮，滤除杂质，冷却后制得卤液；

(2)禽蛋浸卤：将卤液和禽蛋置于可循环、压力可控制的浸卤容器中，采用间歇式按摩法，使卤液通过循环泵循环进入浸卤容器，使其在禽蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用，同时调节浸卤压力，使辅料中的香味物快速均匀进入禽蛋内；

(3)卤煮、烤制：将浸卤后的禽蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内，交替进行煮制和烘烤，至禽蛋表面呈现良好的质地和色泽；

(4)包装、杀菌：将卤煮、烤制后的禽蛋冷却后真空包装，然后放入压力可调的蒸煮杀菌锅中,先真空低温蒸煮，再浸没于水中高温杀菌，最后取出冷却即制得。

2.根据权利要求1所述的即食酱卤蛋的加工方法，其特征在于：步骤(2)中禽蛋采用三阶段间歇式按摩法进行浸卤腌制，第一阶段压力85～90kPa，时间8～12小时；第二阶段100～110kPa，时间10～12小时；第三阶段压力80～85kPa，时间8～10小时。

3.根据权利要求1所述的即食酱卤蛋的加工方法，其特征在于：步骤(3)中交替进行煮制和烘烤共3次，具体是：90～92℃煮制1.0～1.5小时，放出卤液，60～65℃烘烤1～1.5小时；又充入卤液，94～95℃煮制1.0～1.5小时，放出卤液，65～70℃烘烤1～1.5小时；再充入卤液，96～98℃煮制0.5～1小时，放出卤液，70～75℃烘烤1.5～2.0小时。

4.根据权利要求1所述的即食酱卤蛋的加工方法，其特征在于：步骤(4)中真空低温蒸煮的温度为70～75℃，时间30～35分钟，真空度为-0.10～-0.08MPa，浸没于水中高温杀菌的杀菌式为10～15＇—10～15＇—10～15＇/121℃，反压冷却。

5.一种由权利要求1～4中任意一种方法制得的即食酱卤蛋。