[发明专利]一种加快杨梅真空预冷过程中预冷速率的方法

说明书

本发明属于杨梅保鲜的方法，涉及一种加快杨梅真空预冷过程中预冷速率的方法，其方法是将杨梅均匀地放置于一种经过速冻、重组的金属冰的空格中（图1所示），然后一并转移至真空预冷机中进行预冷，开启真空预冷机的制冷系统，再打开真空泵并控制压强下降速率，使得杨梅在真空环境下快速冷却，预冷后金属冰可进行回收，然后再经过速冻又可以进行下一次使用，从而达到循环利用。本发明不仅可以使得杨梅获得快速的冷却速率，同时又能降低其在真空预冷过程中的水分损失，且还增加了杨梅的保质期，最后，预冷结束后的金属冰还能够做到循环利用，从而可以有效降低运行成本。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种加快杨梅真空预冷过程中预冷速率的方法。

背景技术

采收后杨梅果实虽然脱离了母体，但仍具有生命力，能延续生长期的各种生理过程，由于水分的缺失，呼吸作用加强，大量乙烯形成，致使果实成熟衰老加速。有研究表明，杨梅属于无呼吸高峰型果实，但属于呼吸强度较高的水果。在一定温度范围内，温度越低其呼吸作用也越低，从而可延缓果实采后衰老的速度。无疑快速降低杨梅的温度是确保其质量的关键。

真空预冷主要是通过降低物料环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，而水蒸发所需要的巨大潜热来自于物料本身从而使得物料快速降温。不难发现物料具有一定的孔隙结构和自由水含量是保证其能够被真空预冷的关键。最近研究也表明，真空预冷不仅能够快速降低物料的温度，其较低压强的操作环境（类似减压贮藏技术）对于果蔬中的酶和微生物都有一定的破坏作用，从而为果蔬的保鲜提供了一种有效方法。

然而，相关研究表明杨梅表皮所凸起的富含蜡质层的囊状结构对于真空预冷技术的应用有一定的限制作用，因为其阻碍了杨梅内部的水分向外扩散，从而降低了真空预冷的效率。如何加快真空预冷条件下杨梅温度下降速率的问题成为目前迫切需要解决的问题。专利（CN101642161）中提到采用真空预冷加快杨梅的温度，然而其使用的真空度为0.06MPa，而该真空度是无法完成杨梅温度下降至4℃的要求，故其并非真正传统意义上的真空预冷技术。所以，估计专利发明人是先将杨梅的温度通过其他冷却方式先冷却至2℃后再转移至真空预冷中，利用真空环境来达到杨梅的保鲜作用，并没有充分利用真空预冷预冷快的优势。其他专利则大部分是采用风冷进行较长时间的降温。

发明内容

基于此，本发明的目的在于，提供一种加快杨梅真空预冷过程中预冷速率的方法，本发明不仅大大降低了杨梅从中心温度32℃降至4℃所需的预冷时间和水分损失(低于1%)，而且还能够获得较为理想的保质期。

本发明所述的一种加快杨梅真空预冷过程中预冷速率的方法，包括：将杨梅放置在金属冰特殊设计好的空格中，后将它们一并放入真空预冷机的真空箱内进行抽真空冷却。

技术方案：

将杨梅均匀地放置于一种经过速冻、重组的金属冰的空格中，然后一并转移至真空预冷机的真空箱中进行真空预冷，开启真空预冷机的冷凝器，降低冷凝器的温度，再开启真空泵，并控制压强下降速率，使杨梅在真空环境下持续冷却，直至达到设定的温度（4℃）。

进一步地，在进行抽真空冷却过程中，压强下降系数控制在0.5min^-1～0.6 min^-1的范围之内，终压维持在6.5±0.5 mbar。

进一步地，金属冰由内置载冷剂和不锈钢外壁所组成；

内置载冷剂灌入至空心不锈钢槽内部后，上表面再用不锈钢块进行焊接密封；优选地，所有不锈钢外壁均为304不锈钢材质，且壁厚为0.4mm。

进一步地，内置载冷剂由海藻酸钠、95%乙醇和水的混合物所组成，其中海藻酸钠的比例为1～3%，95%乙醇的比例为10～20%，水余量。

进一步地，金属冰载冷剂的制作方法为先将海藻酸钠完全溶解在沸水中，冷却至常温后再添加95%的乙醇，组成特定的载冷剂。