[发明专利]一种提高蛋清液发泡性的方法及高起泡性蛋清液制备

说明书

本发明涉及了一种提高蛋清液发泡性的方法及高起泡性蛋清液制备方法，按原料重量份计包括如下组分：新鲜蛋清30‑100mL，海藻糖0.00028～0.00035份(m/v)；或新鲜蛋清30‑100mL，大豆分离蛋白0.0008～0.015份，(m/v)。包括以下步骤：将蛋清液与海藻糖、大豆分离蛋白、聚谷氨酸或Tg酶在机械剪切下混合均匀，静置消泡后过100目筛，加热至50℃，3min，冷却至室温，制得高起泡性蛋清液。本发明是在现有蛋清液起泡生产基础上进行技术改进，显著改善蛋清液起泡特性，增强蛋清液的加工特性。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更确切地说是涉及一种提高蛋清液发泡性的方法及高起泡性蛋清液制备方法。

背景技术

蛋清液具有良好的起泡功能，将其添加到焙烤制品、冷饮制品等各类食品中，可以增加食品营养，显著改善制品质地。蛋清液中约含有88％的水分，剩余的干物质中有着丰富的蛋白质，其含量达干基重的90％以上，其余为极少的脂质、维生素及矿物质等。蛋清液中蛋白质的氨基酸组成模式最接近合成人体组织蛋白质所需的氨基酸模式，吸收利用率高达99.6％，是食品中最理想的蛋白质资源。同时，蛋清液的起泡性质广泛应用于冷饮和焙烤等食品中，能有效的改善食品的质地，是重要的食品原辅料。而蛋清液的起泡性又是困扰蛋品行业的重大难题，一种能提高蛋清液起泡性的技术无疑具有极其广阔的市场前景和经济值。现代企业在生产、加工和利用起泡型蛋清液时，常发生产品起泡性较新鲜蛋清液明显下降，不能达到企业生产要求，例如热加工蛋清液致使蛋清液起泡性下降。并且蛋清液保质期短，冷藏期一般12天左右，产品供应半径600km仅有左右，室温下密封则只能保存5天左右。这些限制因素严重阻碍了企业对蛋清液制品的生产与发展。

目前针对于蛋清液起泡性已有很多报道，例如CN106689879A公开了采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解后加入麦芽糊精粉末经喷雾干燥得到高起泡性蛋清粉，CN102356888A采用脂肪酶和复合蛋白酶协同酶解制备高起泡性蛋清粉，这些专利制备的为蛋清粉产品，只需考虑到工艺操作能改善蛋清粉的起泡性，蛋清粉的贮藏期已经可以达到24个月左右，但经过改善的蛋清粉产品不会达到蛋清液的起泡性，消耗高不利于企业效益。对于改善蛋清液起泡性，例如CN106616513A公开了采用复合物理场加磷酸化多糖提高蛋清液的起泡性针对液态蛋保质期。CN102986828A公开了采用高密二氧化碳和超高温巴氏杀菌相结合，同时加入复合防腐剂的方法来达到延长液态蛋保质期的目的。这些方法的确可以单一的解决蛋清液起泡性或者保质期的问题，但两种方法的工艺叠加使制备方法繁琐，并容易使作用相斥蛋白变质的问题，不能同时解决蛋清液起泡性和保质期的问题，不能满足企业的要求。因此，本发明提供另一种新的发泡性好，稳定性强的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高蛋清液发泡性的方法及高起泡性蛋清液制备方法，本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种提高蛋清液发泡性的方法及高起泡性蛋清液制备，按原料重量份计包括如下组分：新鲜蛋清50mL，海藻糖0.00028～0.00035份(m/v)。

步骤一：原料处理

(1)选取新鲜鸡蛋，蛋黄与蛋清分离，称取蛋清备用。

(2)称取上述聚谷氨酸0.00028～0.00035份，备用。

步骤二：制备方法

(1)取步骤一经处理得到的各原料组分进行混合，在机械剪切下混合均匀，剪切条件：剪切速率为500～800rpm，剪切时间2～5min。

(2)蛋清液静置消泡后过80～100目筛后，加热至45～60℃，2～5min，冷却至室温，制得高起泡性蛋清液。本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

由于本发明提供的高起泡性蛋液能够保证蛋液原有色泽和风味，在此基础上显著的提高了起泡性，强化了蛋液的功能特性。

具体实施方式