[发明专利]富含β-葡聚糖的苦荞燕麦麸黑豆皮酿造功能陈醋的方法

说明书

本发明方法制备的富含β‑葡聚糖的苦荞燕麦麸黑豆皮醋，以苦荞、燕麦麸皮为原料，黑豆皮为辅料，采用生粮制醋工艺，直接粉碎调浆后经微生物发酵，有效地保留原辅料中各种营养成分和原料原味，其配方合理，饮用方便，色泽黑亮，香气馥郁，口感绵柔，除富含β‑葡聚糖外，还有黄酮、多酚、氨基酸、有机酸、多糖等营养物质，是一种具有辅助降低胆固醇、调节血糖、提高免疫力和提高抗氧化作用的功能陈醋。

技术领域

本发明属于食醋加工技术领域，具体为一种富含β-葡聚糖的苦荞燕麦麸黑豆皮功能陈醋的制备方法。

背景技术

燕麦麸皮是燕麦加工过程中产生的一种副产品，富含大量的植物多糖成分，其中β-葡聚糖所占比例最高，是燕麦胚乳细胞壁的重要组分，因此燕麦麸皮中的β-葡聚糖含量最为丰富。美国谷物化学师协会标准（1989）对燕麦麸皮定义：燕麦麸皮皮至少要包含有16.0%的总膳食纤维，其中水溶性膳食纤维至少占1/3，并且其中的总β-葡聚糖至少占5.5%。可知优质的燕麦麸皮中β-葡聚糖含量更高。β-葡聚糖是多聚葡萄糖，具有高分子量，与纤维素类似都属非淀粉类多糖，也可看成是一种线形多糖，独特的结构特征使其具有降低胆固醇、调节血糖和提高免疫力等多种生理功能，是一种理想的新型保健食品添加剂，2004年FDA批准同意在燕麦β-葡聚糖制品上贴标“每份摄取0.75克燕麦β-葡聚糖能明显降低血中LDL–胆固醇及减少患冠心病危险性”的健康宣传，使越来越多的消费者意识到β-葡聚糖对人体有益功效的重要性。

黑豆皮是黑豆的外皮，富含花青素而呈现黑色，主要成份是飞燕草素-3-葡萄糖甙和矢车菊素-3-葡萄糖甙。花青素是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体组织免受自由基的损伤，具有免疫调节、养颜美容、增加肠胃蠕动等生理活性，但这些色素严重影响豆皮的口感，而且不易消化，因此，黑豆皮的食用受到了限制，绝大多数用于动物的饲料。

苦荞亦称鞑靼荞麦，是一种药食两用植物，味苦，富含生物类黄酮、蛋白质、维生素、微量元素等，经微生物发酵后可以分解成小分子有机酸、醇类、氨基酸、核酸等，极大地提高人们对荞麦营养物质的吸收，具有降血糖、降血脂、降血压、保护心血管、抗癌防癌等功效，是糖尿病、高血压、冠心病等患者的食疗佳品，其营养保健价值明显高于其他谷物类作物。

目前，因黑豆皮和燕麦麸皮的适口性差，多用于动物饲料。关于黑豆皮的专利多是提取花色苷，关于燕麦麸皮的专利多集中在提取β-葡聚糖、活性多糖、油脂、膳食纤维等，还没有有关燕麦麸皮和黑豆皮酿造食醋的发明研究。通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以苦荞和燕麦麸皮为主料，黑豆皮为辅料制备富含β-葡聚糖的功能陈醋的文献报道。

发明内容

为了解决上述问题，本发明选择以苦荞麦、燕麦麸皮为主要原料，加入大麦、豌豆制作的清香型大曲作为糖化发酵剂，添加黑豆皮、谷糠为辅料，采用生粮制醋工艺经低温酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋等工艺酿造而成一种新的富含β-葡聚糖的苦荞燕麦麸黑豆皮功能陈醋。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种富含β-葡聚糖的苦荞燕麦麸黑豆皮酿造功能陈醋的方法，包括如下步骤：

（1）、选择苦荞麦为主粮，粉碎至30~60目，加入主粮重量的40%~60%的清香型大曲，加入主粮重量的350%~450%的水，均匀混合调浆，再加入主粮重量的0.05%~0.1%的酿酒干酵母，放入酒精缸中进行低温敞口酒精发酵3天，然后封口进行厌氧酒精后发酵；其中，前3天酒精发酵温度控制为28~30℃，每8小时搅拌一次，转入厌氧发酵后控制发酵温度为18~26℃，发酵13~16天完成酒精后发酵，酒精度大于10%vol；

（2）、步骤（1）所得发酵完全的酒精醪液，将酒醪与燕麦麸皮、黑豆皮、谷糠按比例混合搅拌均匀，接种火醅进行高温固态醋酸发酵；