[发明专利]一种米酿糯米饼及其制造方法

权利要求书

1.一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于，其步骤是：

(1)糯米浸泡与蒸饭冷却：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭，备用；

(2)拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在约5～55℃下发酵20～100小时，得米酒醪糟发酵混合液，备用；

(3)打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在10～40MPa的均质压力下均质1～2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入占米酒醪糟发酵混合液质量分数1～40％的糖醇，加热至灭菌灭酶温度，维持1～40分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液，备用；

(4)混合和面：取糯米粉于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团，备用；

(5)糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团成型为圆饼，即得米酿糯米饼；米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。

2.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑴中所述的纯净水为电导率低于10^-3s/m的反渗透法纯水、离子交换法纯水或蒸馏冷凝法纯水。

3.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑵中所述的酒曲粉末为安琪甜酒曲、贵州甜酒曲、湖北孝感产糯米酒专用酒曲或绍兴甜酒曲，酒曲粉末颗粒大小为经20～100目过筛。

4.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑶中所述的提取罐为食品用或医药用不锈钢材质的带冷凝回流装置、冷却装置和搅拌装置的提取罐；所述的糖醇为药品级或食品级的山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇或赤藓糖醇或者上述任意两种糖醇按质量比为1:1组成的混合物；所述的灭菌灭酶温度为45～95℃。

5.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑷中所述的糯米粉为市售或自制的水磨糯米粉或熟糯米粉。

6.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑸中所述的圆饼，其直径×厚度为0.5厘米×0.2厘米～10厘米×4厘米的圆饼。

7.一种根据权利要求1-6任一项所述制造方法制备得到的米酿糯米饼。