[发明专利]以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法

说明书

本发明公开了一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法，包括：（1）、以大曲为种曲，先拌入经蒸料处理的麸皮培养基进行堆积，促使孢子萌发，再接种于以麸皮、稻壳、豆粕粉、粗麦粉和水为原料的培养基，通过机械通风制曲生产强化麸曲；（2）、以高粱、麸皮为主要原料，以谷壳和稻壳为辅料，以传统大曲、强化多微麸曲及纯种麸曲为发酵剂，经酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅、淋醋、陈酿制成陈醋。本发明所述强化多微麸曲的生产工艺简单与纯种麸曲在生产所需产地、设备等相同，无需另增设施设备即可生产，且生产周期较大曲大大缩短。

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，具体为一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋的方法。

背景技术

传统大曲通常是以大麦、豌豆等为原料，通过自然发酵制作的曲。由于传统大曲的制作是在一个完全开放的环境中进行，受制作过程中原料、环境的影响，使得其微生物情况十分复杂。在陈醋酿造中起到的糖化、发酵和生香的作用，其质量直接影响陈醋的产量和质量。麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接种曲霉菌进行纯培养的曲，其主要作用是淀粉分解为可发酵性糖。但纯种麸曲食醋的风味与传统大曲产品相比差距明显。在陈醋酿造过程中，将传统大曲与麸曲结合使用，两者取长补短，既提高了原料的利用率，又保证了陈醋的风味。

传统大曲制作步骤繁琐，制作过程大部分为手工劳动，劳动强度大，生产周期长达4个月以上，制曲受气候影响，生产效率不高，且生产、库存占地面积大。而麸曲采用人工纯种培养，便于机械化生产，生产成本低、周期短。在陈醋生产过程中，大曲与麸曲的结合使用，虽然于陈醋产品的品质有益，但由于陈醋市场需求逐渐增大，而大曲生产量受限，加大了企业大曲供应压力。

现阶段，为减少传统大曲的用量，大多数研究倾向于筛选中的优良菌种，先分别制备纯种大曲或麸曲等，而后与传统大曲混合使用。中国专利CN107475012A《一种多菌种强化大曲发酵酿造清香型白酒的生产方法》中公开了一种强化大曲的制作方法，将清香型汾酒酒醅中分离纯化出的酿酒酵母、米根霉、红曲霉、枯草芽孢杆菌制成酿酒酵母生产用酒母、米根霉生产用麸曲、红曲霉生产用米曲、枯草芽孢杆菌生产用菌液，然后以一定比例与传统大曲复合成强化大曲应用于生产。该方法虽减少了传统大曲的用量，但生产工序较为繁琐。

发明内容

为了解决陈醋生产中大曲用量大的问题，本发明提供了一种以大曲为种曲培养强化麸曲的制作方法，以强化麸曲替代部分大曲用量，缓解大曲生产压力，并确定其应用在陈醋固态发酵中的工艺。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、强化多微麸曲培养

1.1、拌麸：原料重量比例按麸皮:稻壳:豆粕粉:粗麦粉为85:6:5:4，倒入蒸料锅内，边加水边搅拌，控制加水量为麸皮比例的40%~50%；

1.2、蒸料：温度100℃~120℃，蒸料25min~35min；

1.3、种曲堆积：以麸皮用量为基准，取经蒸煮处理的物料5%~8%，在10min~30min内冷却至32℃~36℃，与1%~3%的大曲搅拌均匀，堆积2h~3h；以上用大曲应满足：水分≤13%，酸度范围为0.5%~1.3%，糖化力≥900.0mg/g·h，液化力≥1.0g/g·h，发酵力≥2.0g/0.5g·72h，酯化力≥600.0mg/50g·7d；

1.4、冷却：待种曲堆积结束后，进行出料，物料温度降到32℃~36℃；

1.5、接种：将种曲预先放置于接种罐中，在已冷却至32℃~36℃的物料输送过程中添加种曲，接种量相当于麸皮总用量的6%~11%，搅拌均匀后送入曲池；

1.6、装池：当物料进入曲池后，将物料均匀的摊开刮平，厚度25cm~30cm，曲料上中下各插温度计1只；