[发明专利]一种冷冻红糖发糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻红糖发糕及其制备方法，采用红糖、雪花粉、木薯淀粉及乳化油通过和面、装模、醒面、蒸制、预包装、冷冻和装箱等工艺制得。在原料选择上，采用木薯淀粉和雪花粉为主要原料，在和面时原料加入顺序依次为雪花粉和木薯淀粉，待混合均匀后，再混入羟丙基淀粉和乳化油，保证产品口感的同时提高了产品的持气力。最终制得的冷冻红糖发糕入口绵软，原味红糖伴随粽叶与红枣的天然鲜香，回味悠长。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种利用越南木薯淀粉和古法红糖制作的红糖发糕及其制备方法。

背景技术

发糕是以大米为主要材料制成的传统美食，是一种大众化的饼类食物，广泛分布于北方与南方广大地区，其味清香，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。发糕属于传统的发酵食品，经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制而成，具有蜂窝状结构、口感松软，它具有独特的风味和较高的营养保健功能，尤其适合老年人和儿童食用，易被人体消化吸收，非油炸也避免了高温焙烤。但传统发糕大多以面粉或米粉为主要原料，砂糖为主辅料，经发酵和蒸制而成，虽然避免了高温烘烤，也不使用油脂，但营养单调，口味也单调，营养质量相对较低，且口感不够细腻松软、发糕蓬松度也不够。传统发糕在冷冻保藏过程中存在以下技术问题和不足：随着冻藏时间延长，发糕口感变得粗糙、硬质、失水、塌陷等一系列品质劣化现象；

研究认为，发糕在冷冻过程中品质下降主要有以下两方面的原因：

（1）发糕的的主要原料为大米，其主要成分为淀粉，冻藏过程中产生的冰晶特别是大冰晶破坏淀粉的空间网络结构，致使发糕受到机械损伤，持气能力下降，蓬松度下降。

（2）发糕在冻藏过程中的淀粉老化，淀粉分子链重新排列，淀粉交联结构持水能力下降，随着冻藏时间延长，发糕口感变硬，复蒸时间延长，甚至是复蒸也不能解决老化带来的品质劣化问题。

为克服发糕在冷冻过程面临的技术问题和不足，一种发糕网络结构的持气能力和冷冻耐受性高，口感软绵、润滑的冷冻红糖发糕是本行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明制得了一种持气能力高、蓬松度好、冷冻耐受性强、口感绵软的冷冻红糖发糕，并通过如下方式实现：

一种冷冻红糖发糕，由如下重量份配比的原料制成：雪花粉14~20份，木薯淀粉14~20份，红糖6~10份，乳化油6~10份，羟丙基淀粉3~5份，小料2~3份。

进一步的，该红糖发糕由如下重量份配比的原料制成：雪花粉17份，木薯淀粉17份，红糖8份，乳化油8份，羟丙基淀粉4份，小料2.5份。

一种冷冻红糖发糕的制备方法，包括如下步骤：

（1）粽叶预处理：粽叶提前浸泡4小时，洗净后剪成两段，对折放入钢模内，备用；

（2）红糖预处理：红糖置于绞肉机中粉碎，边粉碎边加水，得红糖液体备用；

（3）乳化油处理：将植物油、单硬脂酸甘油脂、水剪切乳化成均匀油液备用；

（4）和面：取雪花粉和木薯淀粉加入和面机，再加入羟丙基淀粉和小料，混合均匀后，加入红糖液体与乳化油，搅拌均匀备用；

（5）装模：取390~395g面团分别置于钢模内，得毛坯备用；

（6）醒面：将毛坯置于38~40℃，湿度75~85％的环境中醒发，得醒发面团备用；

（7）蒸制：将醒发面团置于低压环境下蒸制30min；

（8）预包装：将蒸制好的面团进行初步冷却，随后取下钢膜，对粽叶修剪后进行装袋预包装；

（9）冷冻：将装袋后的预包装产品置入冷冻库，直到产品完全冻结；