[发明专利]一种具有宁夏地域风味特色的牛肉调味料的制备方法

说明书

本发明的目的是提供一种呈味丰富、并且带有宁夏地域风味特色的牛肉调味料，可用于方便食品、休闲食品的调理调味，也可用于餐厅、食堂以及家庭烹饪调味，还可添加其他如麻辣、酸菜等调味料，形成麻辣牛肉、酸菜牛肉等风味。本发明的目的是通过以下方法进行的：原料预处理；蛋白酶解产物的制备；热反应产物的制备；宁夏地域风味油脂粉末的制备；牛肉调味料的复配和制备。宁夏地域风味油脂粉末分散性好，添加了宁夏地域风味的香料提取后，既有卤制牛肉的食材香味和地域食品的风味，又含有香料中的特殊成分，可以不用添加抗氧化剂。加入到调味料包后，增加了牛肉调味料味觉和嗅觉上的丰富感，味道醇厚，香味浓郁，调料包冲调后可媲美传统方式炖煮的高汤。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种具有宁夏地域风味的、用牛肉作为原料制备调味料的方法。

背景技术

近来在食品消费市场上，人们对于原汁原味、高级和天然风味的追求越来越高；传统的添加化学合成物的香精香料因其感官刺激的不愉悦性以及隐藏的对人体机能的危害，越来越受到市场的排斥和淘汰。同时由于生活节奏的加快，人民对食品调制简便化的要求也越来越高。由此促进了调味料市场上对于天然调味料的需求，尤其是用于方便类食品调理、调味的产品，受到了相关领域的重视。

迄今为止，提取物类调味料可以分为水产类（如鱼、虾、蟹等）、动物类（如家禽鸡鸭鹅、家畜牛羊猪等）和蔬菜类（如蘑菇等）。现状市场上常见的牛肉提取物又可以分为肉提取物、酶分解产物、骨提取物和混合配制类四种。

肉提取物：是以牛肉原料加工成罐头食品时的副产物——预煮水为原料，经浓缩处理而成，与西餐中常用的浇汁比较接近，欧美等地将其作为生产各种汤和沙司调味料的原料，在日本也用作生产清肉汤和咖喱等产品的原料。在生产浓缩过程中，容易因为加热过度产生焦糊味，批次间品质波动差异较大。

酶分解产物：是利用低价格的牛肉部位及脱脂牛肉味原料，经蛋白酶分解，提高呈味氨基酸、低分子肽的含量和提取率，呈味力很强，但酶解不适当时会产生特殊的苦味、异味和丰满肉味的欠缺。

骨提取物：以牛骨为原料，价格低廉，但游离氨基酸少，呈味性弱，远不如肉提取物的风味，仅能赋予动物胶原样的浓稠感。

混合配制：在上述原料提取物中，复配酵母提取物、风味调味料等其他调味品制成，也可添加蔬菜提取物和香辛料。此类制品品质变动小，产品的最终形态可调整。

随着分析技术的进步和发展，牛肉调味料中的风味成分被发现包括氨基酸、多肽、蛋白质、糖和核苷酸等将近7000多种，牛肉风味是多种挥发性和非挥发性成分综合而成的结果，传统加工工艺中长时间的熬煮和浓缩，缓慢的形成了牛肉风味和独特的呈味。

发明内容

本发明的目的是提供一种呈味丰富、并且带有宁夏地域风味特色的牛肉调味料，可用于方便食品、休闲食品的调理调味，也可用于餐厅、食堂以及家庭烹饪调味，还可添加其他如麻辣、酸菜等调味料，形成麻辣牛肉、酸菜牛肉等风味。

本发明的目的是通过以下方法进行的：

1、 原料预处理：

将牛肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5%，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。

2、 蛋白酶解产物的制备：