[发明专利]一种樱桃果酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种樱桃果酒酿造工艺，包括以下步骤：樱桃原料挑选；破碎：对樱桃原料进行破碎处理；前期发酵：在破碎后的樱桃汁中加入酵母；苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵得到原酒；稳定、过滤：经陈酿后的原酒冷冻澄清后进行过滤；灌装以及瓶装：将澄清处理后的原酒进行灌装以及瓶装得到樱桃果酒。本发明的优点是制得的樱桃果酒色泽呈玫瑰红色，果香纯正，口感圆润且较为甘甜，具有强烈的樱桃水果香味。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，更具体地说，它涉及一种樱桃果酒酿造工艺。

背景技术

樱桃，蔷薇科樱桃属落叶植物，在我国的栽培历史悠久，并且分布广。其果实酸甜适口，含有多种维生素、矿物质、有机酸、蛋白质和碳水化合物等多种人体必需营养素，其营养价值在桃、杏、梨之上。除此之外樱桃还有很高的药用价值和保健价值，可降血脂、健脾胃、祛风湿、润心肺、除汗斑及滋肤养颜等。樱桃酒的加工工艺在国内外虽有研究，但同其它果酒一样，樱桃酒酿造过程中的褐变严重影响樱桃酒的口感、风味和颜色，因此如何制得满足人们口味和颜色的樱桃果酒具有很重要的意义。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种樱桃果酒酿造工艺，其优点是制得的樱桃果酒色泽呈玫瑰红色，果香纯正，口感圆润且较为甘甜，具有强烈的樱桃水果香味。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种樱桃果酒酿造工艺，包括以下步骤：

樱桃原料挑选：选择成熟度完好、新鲜、无霉变、无病害、无农药残樱桃，剔除霉烂果粒、干缩萎蔫果粒和樱桃枝叶；

破碎：对樱桃原料在采摘后2～24h进行破碎处理，破碎时，以樱桃1t为参照，加入焦亚硫酸钾20～100g/ t和果胶酶5～30 g/t，在投料前控制破碎后的樱桃汁的pH为3.0～3.6；

前期发酵：以樱桃1t为参照，在破碎后的樱桃汁中加入200～300g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为10～15天，发酵过程中控制挥发酸≤0.5 g/L，当樱桃汁中残糖量小于4g/L时，发酵终止；

前期发酵结束后分离酒液得到自流汁和樱桃皮渣，将樱桃皮渣在55～65℃的温度下浸渍5～8h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置18h后倒罐分离去除底部的沉淀得到初始酒液；

苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18～20℃，pH值为3.1～3.8，游离SO₂为20 mg/L～30 mg/L，当苹果酸含量降低至零时，苹乳发酵终止；

苹乳发酵结束后加入SO₂，将SO₂调整至70～80mg/L时满罐存储6～18个月得到原酒；

稳定、过滤：将满罐存储后的原酒经过下胶处理后在–5.5℃～-4.5℃冷冻澄清稳定放置10～20天，然后进行过滤；

灌装以及瓶装：将过滤后的原酒进行灌装以及瓶装得到樱桃酒。

通过采用上述技术方案，本发明中在破碎时加入焦亚硫酸钾，可以抑制杂菌，加入果胶酶的时候起到澄清作用，低温发酵更好地保留果香，最终制得的樱桃果酒褐变度较低，色泽呈玫瑰红色，对于前期发酵结束后得到的樱桃皮渣进行浸渍处理，使得制得的浸渍汁口感甘甜，然后室温下静置后与自流汁继续后续操作，保留甘甜的口感，且经过前期发酵过程中的一次澄清以及后期木桶陈酿过程中的下胶处理，最终制得的樱桃酒澄清透亮；且在酿造过程中除了控温发酵过程中有温度变化，其余都在低温条件下进行，故，该樱桃果酒具有强烈的樱桃水果香味，果香纯正，口感圆润且较为甘甜。

进一步地，破碎步骤中，在加入焦亚硫酸钾30～60min后再加入果胶酶。