[发明专利]一种米糠大豆酸奶的制备方法

说明书

本发明一种米糠大豆酸奶的制备方法涉及酸奶制备领域，具体涉及一种米糠大豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：稳定化米糠制备，新鲜米糠通过挤压膨化机膨化后，用超微粉碎机粉碎达200目，使脂肪氧化酶完全失活，杀死大量微生物，且不破坏米糠的营养成分；黄豆浆溶液制备，取质量比1∶96清洗后的黄豆和纯净水；本发明工艺流程简单，方便操作，将稳定化米糠、黄豆浆以一定比例混合，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌作为发酵剂，研制开发植物型米糠大豆酸奶，能够促进米糠营养素的溶出，增加酸奶的花色品种，提高米糠和大豆的经济效用，满足人们追求饮品营养、保健、安全的要求，其研究和开发具有一定的现实意义。

技术领域

本发明涉及酸奶制备领域，具体涉及一种米糠大豆酸奶的制备方法。

背景技术

米糠中含有丰富的营养物质，如纤维素、半纤维素、维生素、脂肪及矿物质，其中蛋白质含量在14%～17%之间，被联合国粮食及农业组织(FAO)列为未被充分利用的资源。我国拥有年产2000万吨米糠资源。目前，我国对米糠的综合利用还仅限于加工饲料和米糠油生产等，对米糠的利用率仅为15%左右。

大豆蛋白质含量极为丰富，占大豆总质量的35.1%。余尚学用黄豆浆为溶剂提取米糠中的蛋白和其它天然产物营养成分。目前国内外研究米糠酸奶主要集中在利用米糠或米糠处理液与奶粉一起发酵生产酸奶，而没有植物型米糠酸奶相关报道。

发明内容

本发明目的在于提供一种工艺流程简单，方便操作，将稳定化米糠、黄豆浆以一定比例混合，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌作为发酵剂，研制开发植物型米糠大豆酸奶，能够促进米糠营养素的溶出，增加酸奶的花色品种，提高米糠和大豆的经济效用，满足人们追求饮品营养、保健、安全的要求，其研究和开发具有一定现实意义的一种米糠大豆酸奶的制备方法。

本发明一种米糠大豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：

第一步，稳定化米糠制备，新鲜米糠通过挤压膨化机膨化后，用超微粉碎机粉碎达200目，使脂肪氧化酶完全失活，杀死大量微生物，且不破坏米糠的营养成分；

第二步，黄豆浆溶液制备，取质量比1∶96清洗后的黄豆和纯净水，将黄豆放入纯净水中浸泡至重量增加一倍后磨浆，加热至95摄氏度并保持10min，用120目的筛网过滤，冷却至40摄氏度备用；

第三步，胶磨，取质量比为1∶2的米糠和黄豆浆溶液混合胶磨；

第四步，过滤，首先用沸水将纱布浸泡15min，达到消毒效果，然后将纱布叠成4层进行过滤；

第五步，米糠酶解，上述滤液中添加占米糠干基重的2%纤维素酶，在温度为55摄氏度条件下水浴酶解米糠1.2h，使米糠中不溶性纤维降解为可溶性片断，得到米糠酶解液；

第六步，调配，向米糠酶解液中加入稳定剂和8%的白砂糖，充分混合均匀；

第七步，杀菌，采用95摄氏度水浴高温杀菌15 min，然后冷却至40摄氏度进行接种；

第八步，配比菌种，将产酸产香能力强、适应性好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化，按1∶1混合成发酵剂后接种；

第九步，活化，将米糠酶解液在50摄氏度恒温水浴15 min，然后加入菌种进行搅拌，放置30 min；

第十步，发酵，接种后的料液装入酸奶瓶中，置于温度为45摄氏度恒温摇床发酵4 h。

优选地，稳定剂为海藻酸钠和琼脂。

优选地，海藻酸钠和琼脂质量比1:1混合。

优选地，米糠和黄豆的质量之比为1:2。