[发明专利]一种板栗大豆调味酱的加工方法

说明书

本发明一种板栗大豆调味酱的加工方法涉及调味酱制备领域，具体涉及一种板栗大豆调味酱的加工方法，包括以下步骤：大豆处理，浸泡：剔除豆中杂质，用水洗净尘土后，加体积为大豆3倍的水室温浸泡，浸泡至豆粒表面无皱纹，用手指按压成两瓣为准；蒸煮，浸泡后的大豆经常压蒸约2 h，轻压即可将大豆挤扁为止，摊凉，备用；本发明生产板栗大豆复合酱，板栗与大豆质量比为2：3，且采用分批加盐方式发酵20天制得的复合酱色泽红润、有光泽，风味醇厚，口感细腻，咀嚼性好。板栗大豆调味酱中板栗大豆复合酱：板栗大豆调味酱，不仅增添复合调味酱的花色品种，满足人们对调味酱的需求，而且还会大大提高板栗的经济效益。

技术领域

本发明涉及调味酱制备领域，具体涉及一种板栗大豆调味酱的加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高以及饮食业的迅速发展，调味品的生产和发展空前繁荣，人们对调味品的要求也越来越高，单一的调味品已不能完全满足人们的需要，复合型调味品所具有的营养丰富、味道鲜美、使用方便等特点使其优势越来越显著。开发复合型调味品不仅可以满足人们的生活需求，也有利于资源的开发利用，板栗也称栗子，山毛榉科，是我国的特产。板栗营养价值极高，每100 g含糖及淀粉60～70 g，蛋白质5～10g，脂肪3～7g，并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸。常食板栗可达到抗衰老和延年益寿的目的 。

市场上板栗工业化深加工产品不少，但是利用板栗开发的复合型调味品却没有相关的记载。

发明内容

本发明提供一种，不仅增添复合调味酱的花色品种，满足人们对调味酱的需求，而且还会大大提高板栗的经济效益的一种板栗大豆调味酱的加工方法。

本发明一种板栗大豆调味酱的加工方法，包括以下步骤：

第一步，大豆处理，浸泡：剔除豆中杂质，用水洗净尘土后，加体积为大豆3倍的水室温浸泡，浸泡至豆粒表面无皱纹，用手指按压成两瓣为准；

第二步，蒸煮，浸泡后的大豆经常压蒸约2 h，轻压即可将大豆挤扁为止，摊凉，备用；

第三步，板栗处理，将板栗常压煮制7 min，至内部熟透无硬心，捞出、冷却，用小刀手工去壳及内衣，然后将其破碎成5-10 mm 的小颗粒，摊凉，备用；

第四步，烘烤、破碎、脱壳：板栗90℃烘烤1 h，趁热破碎栗壳，将栗壳及仁衣全部脱去并将栗仁破碎成5-10 mm的小颗粒，摊凉，备用；

第五步，混合、制曲，蒸煮的大豆、煮制的板栗与焙烤的板栗混合均匀，板栗与大豆质量比为2：3，其中煮制的板栗与焙烤的板栗质量比3:2，32℃下按3.5%比例接入米曲霉种曲；

曲料装盘送入培养室培养，定期测曲温，当曲料温度升至44℃时透气降温或翻曲并打碎结块，培养50 h，至料层有旺盛的菌丝生成，曲料出现黄绿色，即为成曲；

第六步，发酵，将成曲倒入容器中和盐混合均匀，扒平、压实，控制温度在50℃，每天搅拌1次，并定时测定氨基酸态氮的含量，直至符合GB 2718-2014食品安全国家标准酿造酱，形成板栗大豆复合酱；在制酱醅时，加入盐总量的一半，发酵5-6天后再加另一半盐；

第七步，调配，将板栗大豆复合酱、辣椒、花椒、生姜分别加入锅内进行煽炒，煸炒温度为85℃以上，维持10-20min；

第八步，灭菌，为使制成的调味酱有更长的货架期，本试验采用90℃水浴加热20 min灭菌。

优选地，第七步中，板栗大豆复合酱、辣椒、花椒、生姜的质量比为：板栗大豆复合酱：辣椒：花椒：生姜为50：5：3：3。

优选地，第六步中，发酵时间20天。