[发明专利]一种基于灰色关联-层次分析法的河蚌肉超高压嫩化工艺优化方法

说明书

本发明公开了一种基于灰色关联‑层次分析法的河蚌肉超高压嫩化工艺优化方法，依次操作步骤为，建立感官评价标准表格、建立具有一致性的判断矩阵、建立Box‑Behnken试验因素水平表、建立感官评定结果表格、数据处理、计算灰色关联系数计算出产品的灰色关联度、灰色关联度方差分析，最后利用回归模型对河蚌肉超高压嫩化工艺进行优化。本发明使用更加科学的方法，利用算法公式对河蚌肉的超高压嫩化工艺进行优化，更加准确的得到嫩化河蚌肉的加压条件，实现机器自动化对河蚌肉进行嫩化，有效的解决河蚌肉肉质硬、口感粗、嫩度差的问题。

技术领域

本发明属于肉质嫩化技术领域，具体涉及一种基于灰色关联-层次分析法的河蚌肉超高压嫩化工艺优化方法。

背景技术

目前，国内外研究肉嫩度的评价方法主要有：剪切力值法、多光谱图像纹理技术、机器视觉评价法、近红外光谱检测技术等。其中剪切力法，即使用剪切仪检测牛肉嫩度，这种方法对肉有破坏作用，操作时间长，不适合工厂在线生产中应用。超高压处理能改善肉质嫩度、色泽、提高肉的保水性、改善肉的质地；同时能改善肉的组织结构、提高肉的嫩度等。

河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，富含多种营养成分。取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重，而且造成环境污染。由于河蚌肉肉质硬、口感粗、嫩度差，这些问题在一定程度上使蚌肉精深加工受到限制。通过食品工艺技术改变蚌肉的嫩度，提升蚌肉系列产品的开发研制，是解决这些问题的主要途径之一。

目前，很多学者已经将模糊评价、统计分析、人工智能等技术用于工艺方案的优化，如神经网络法、响应曲面法、退火算法、蚁群算法、层次分析法等方法，这些方法常用于食品工艺参数优化，并取得了一些效果。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于灰色关联-层次分析法的河蚌肉超高压嫩化工艺优化方法，以解决上述背景技术中提出的河蚌肉肉质硬、口感粗、嫩度差的问题。

为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种基于灰色关联-层次分析法的河蚌肉超高压嫩化工艺优化方法，包括如下步骤：

S1、选择身体健康品评者，经过专业感官评定实验培训，组成感官评定小组；按照基本的感官评定实验要求，对超高压嫩化后河蚌肉的色泽、气味、黏度和弹性进行感官评定，建立感官评价标准；

S2、按照层次分析法的基本原理，将色泽、气味、黏度和弹性四个评价指标来构造判断矩阵，并计算出该判断矩阵的最大特征值及该特征值对应的特征向量；

色泽、气味、黏度和弹性四个评价指标见表1：

表1：色泽、气味、黏度和弹性四个评价指标