[发明专利]一种蓝莓果冻的加工方法

说明书

本发明一种蓝莓果冻的加工方法涉及食品加工领域，具体涉及一种蓝莓果冻的加工方法，包括以下步骤：蓝莓的挑选处理及制备，选料作果冻的蓝莓水份充足，无霉变，无病虫害，完全成熟，含果胶物质多的新果；预煮，先将果实洗净，切碎或捣碎，然后将原料倒入不锈钢锅内，加清水，加热煮沸到果实变软；制汁液，将煮软后的果实送入压液机进行压榨,然后用布袋过滤,在滤液中按每100kg果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后；本发明工艺流程简单，操作方便，产品色泽和外观红紫色，半透明，表面光滑，有微量液体析出；具较浓的果香味，口感细腻，富有弹性和韧性，酸甜可口。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蓝莓果冻的加工方法。

背景技术

果冻产品,自从进入中国市场以来,其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐。蓝莓果味鲜美、营养丰富，每百克鲜果中含蛋白质约0.27g，碳水化合物(以葡萄糖、果糖为多) 约6g，柠檬酸、苹果酸等有机酸含量约2. 3g，胡萝卜素0. 25mg，维生素C 含量高达53mg。经国家标准物质研究中心检测，蓝莓果汁中含有19种氨基酸,其中含有人体必需的八种氨基酸，而且比例适当。此外，果汁中还检测出维生素D、钙、磷、铁、锌，尤其是还含有抗癌元素硒，不愧为野生浆果中的极品。

发明内容

本发明目的在于提供一种工艺流程简单，操作方便，产品色泽和外观红紫色，半透明，表面光滑，有微量液体析出；具较浓的果香味，口感细腻，富有弹性和韧性，酸甜可口的一种蓝莓果冻的加工方法。

本发明一种蓝莓果冻的加工方法，包括以下步骤：

第一步，蓝莓的挑选处理及制备，选料作果冻的蓝莓水份充足，无霉变，无病虫害，完全成熟，含果胶物质多的新果；

第二步，预煮，先将果实洗净，切碎或捣碎，然后将原料倒入不锈钢锅内，加清水，加热煮沸到果实变软；

第三步，制汁液，将煮软后的果实送入压液机进行压榨,然后用布袋过滤,在滤液中按每100kg果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7～8h ，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁；

第四步，果汁调整，取上述果汁15mL，与15mL95%的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汁果胶含量在1 %以上，可用于制作果冻，若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1 %的琼脂或3. 5%的果冻粉，加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4h 后捞起来，添10 倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中，果汁用柠檬酸调节pH值为3.1-3.5之间；

第五步，浓缩，往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95摄氏度的糖液，然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20min 内使混合液上升到106摄氏度，这时即为浓缩终点；

第六步，冷却，将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底盘中，厚度为1. 5～2cm，冷却后即为透明的凝胶块，然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度65摄氏度以下，待制品含水量为20%以下时即可，烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。

优选地，蓝莓果冻中蓝莓汁25重量份，卡拉胶0.01重量份，明胶0.15重量份，氯化钙0.02重量份。

优选地，第五步中，糖液的添加量为果汁重量的0.8倍。

本发明工艺流程简单，操作方便，产品色泽和外观红紫色，半透明，表面光滑，有微量液体析出；具较浓的果香味，口感细腻，富有弹性和韧性，酸甜可口。

具体实施方式

实施例一：

本发明一种蓝莓果冻的加工方法，包括以下步骤：