[发明专利]一种制备酸奶的方法及其制得的酸奶

权利要求书

1.一种制备酸奶的方法，其包括如下步骤：

(1)将原料、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；其中，所述原料为奶和/或其浓缩物，所述原料与高酯果胶的重量比为(550～1300):1；

(2)将步骤(1)得到的混合物进行乳酸菌发酵，得到发酵产物；

(3)将水、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；

(4)将步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物相混合，得到混合物；其中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1；

(5)将步骤(4)得到的混合物进行酵母菌发酵，得到发酵产物。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(2)中，发酵温度为38℃～48℃，优选为38℃～46℃。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(5)中，发酵温度为28℃～42℃，优选为28℃～40℃。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于如下1)至20)中的一项或多项：

1)步骤(1)中，所述奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶、复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳及复原骆驼乳中的至少一种；

2)步骤(1)中，奶的浓缩物中脂肪的重量百分含量为2％～10％；

3)步骤(1)中，奶的浓缩物中蛋白质的重量百分含量为1.5％～9％；

4)步骤(1)中，混合的温度为30℃～80℃；

5)步骤(1)中，混合的时间为5～60分钟；

6)步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料选自甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂中的至少一种；

优选地，步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂；

优选地，步骤(1)中，所述甜味剂的重量为高酯果胶重量的40～140倍；

优选地，步骤(1)中，所述乳化剂的重量为高酯果胶重量的2％～98％；

优选地，步骤(1)中，所述蛋白补充剂的重量为高酯果胶重量的5～15倍；

优选地，步骤(1)中，所述稳定剂的重量为高酯果胶重量的10～20倍；

7)步骤(2)中，所述乳酸菌为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，其中，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的比例为(0.6～3):1(U/U)；

8)步骤(2)中，每吨发酵原料中乳酸菌的用量为70～140U；

9)步骤(2)中，发酵时间为4～13小时；

10)步骤(2)中，直至发酵体系pH值达到4～6，结束发酵；

11)步骤(3)中，水和高酯果胶的重量比为(10～80):1；

12)步骤(3)中，混合的温度为35℃～90℃；

13)步骤(3)中，混合的时间为5～60分钟；

14)步骤(3)中，所述水来源于奶；

优选地，所述奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶、复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳及复原骆驼乳中的至少一种；

15)步骤(3)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂；

优选地，步骤(3)中，所述甜味剂的重量为高酯果胶重量的1～13倍；

16)步骤(4)中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到混合物中的高酯果胶的重量比为(180～600):1；

17)步骤(4)中，混合的温度为20℃～50℃；

18)步骤(5)中，所述酵母菌为马克斯克鲁维酵母菌；

19)步骤(5)中，每吨发酵原料中酵母菌的用量为1～8U；

20)步骤(5)中，发酵时间为18～40小时。

5.根据权利要求1所述的方法，其在步骤(1)和(2)之间，还包括步骤(1-2)：对步骤(1)得到的混合物进行杀菌处理，得到杀菌物料；

优选地，步骤(1-2)中，通过加热处理进行杀菌；

优选地，步骤(1-2)中，通过在90℃～120℃保持100～600s进行杀菌。