[发明专利]一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺

权利要求书

1.一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）剖片：将梅童鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍后，自鱼体上部沿脊椎骨向下剖开，将鱼体分为两半，用清水洗净后沥干，得鱼片，待用；

（2）去腥：将鱼片置于的5~10℃去腥液中浸泡10~15min后，用清水漂洗干净，沥干；鱼片与去腥液的质量比为1：（7~10），去腥液由以下质量百分含量的组分组成：1~3%紫苏提取物，20~30%乙醇，1~2%碳酸氢钠，余量为水；

（3）预脱水：在鱼片中加入腌渍料进行腌渍，腌渍后沥干，以鱼片总质量为基准，所述腌渍料由以下质量百分含量的组分组成：1~3%海藻糖，3~5%食盐，0.001~0.002%迷迭香酚；

（4）挂浆：将步骤（3）中的鱼片置于裹糊中进行挂浆，使鱼片表面均匀沾上一层裹糊；所述裹糊由以下重量份的组分制成：450~500份低筋面粉，120~150份马铃薯粉，20~25份泡打粉，50~60份植物油，2~3份卡拉胶，600~700份清水；

（5）定形：将挂浆后的鱼片置于150~160℃的食用油中浸炸10~15s后捞出控油冷却，再置于210~220℃的食用油中复炸3~5s，捞出控油；

（6）调汁：以重量份计，将50~60份水，3~5份生抽，1~3份辣椒粉，5~10份白糖，5~10份料酒，0.3~0.5份味精，5~10份植物油，1~3份姜汁混合均匀，得料汁；

（7）浸卤：将料汁加热至沸腾后，加入步骤（5）中定型后的鱼片，鱼片完全浸没于料汁中，小火微沸10~15min，捞出冷却；

（8）包装杀菌：将步骤（7）中的鱼片按所需规格装入包装袋中，真空封口，杀菌，即得香辣即食梅童鱼软罐头产品。

2.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，鱼片长度为5~7cm，鱼片宽度为2~4cm，鱼片厚度为3~5mm。

3.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，浸泡期间每隔2~3min向去腥液中通入臭氧对去腥液进行搅拌，并使去腥液中臭氧浓度保持在2~2.5mg/L。

4.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，腌渍温度为5~10℃，腌渍时间为1~2h。

5.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（7）中，鱼片与料汁的质量比为1：（5~10）。

6.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（8）中，杀菌具体步骤为：在杀菌锅中高温反压杀菌，杀菌公式为15min-20min-15min/118℃反压冷却。