[发明专利]一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：

(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；

(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.5-1％的柠檬酸，然后用氢氧化钠调节pH至4-4.5，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1-2:100和0.5-1:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在33-37℃条件下进行酶解，酶解时间为10-12小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素，备用；

(3)果肉处理：将果肉进行打浆，得到火龙果果浆，在火龙果果浆中加入步骤(2)所得果皮甜菜红素，搅拌均匀，得到混合果浆，接着将混合果浆进行调糖、调酸，使用白砂糖进行调糖，使混合果浆总糖含量达到145-160g/L；使用一水合柠檬酸调酸，使混合果浆pH达到3.5-3.8，备用；

(4)发酵：将步骤(3)所得混合果浆于室温下移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置4-8h，接着将发酵罐温度调至50-60℃，发酵罐自然冷却至室温后，接入酒曲，搅拌均匀，于15-21℃下密封避光发酵20-30天后分离酒泥；

(5)陈酿：分离酒泥后，添加0.08-0.12％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入10-15mg/L谷胱甘肽，接着陈酿至基酒残留总糖含量低于4g/L后，进行澄清处理；

(6)基酒调配：对经陈酿处理后的基酒进行调配，按照比例加入以下原料调整甜味，罗汉果甜甙8-15g/L、甜茶甜甙0.1-0.5g/L、甜菊甜甙0.05-0.2g/L；接着使用一水合柠檬酸再次调整酒液酸度，使pH为3.65-3.85；

(7)过滤：经过步骤(6)调配好的火龙果酒，先经过硅藻土或1-3μm的纸板进行粗过滤，再经0.45μm的膜过滤后，即可进行装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)的生物复合酶溶液中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为0.1-2:75。

3.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中调整甜味过程是先使用火龙果基酒对罗汉果甜甙、甜茶甜甙和甜菊甜甙进行常温搅拌溶解，再将所得的物料添加入基酒中。

4.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中罗汉果甜甙的相对甜度为3-5。

5.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中甜茶甜甙的相对甜度为100。

6.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中甜菊甜甙的相对甜度250-450。

7.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述酒曲由以下重量份的原料组成：籼米100-150份、板栗50-80份、胡萝卜6-12份、麦芽18-25份、糙米粉6-12份、丁香2-4份、啤酒花3-5份、桂皮4-9份、白芷4-9份和枸杞子6-12份。

8.根据权利要求7所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述酒曲通过以下方法得到：

1)将称取的籼米、麦芽和糙米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉；

2)将啤酒花、桂皮、白芷放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入枸杞子和丁香武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；

3)取板栗去壳，胡萝卜切块，将二者混合隔水蒸煮15-20分钟后，去除捣烂成泥，得到营养泥备用；

4)将步骤1)的混合杂粮粉、步骤2)的保健助剂与步骤3)的营养泥混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

5)将步骤4)的混合物搓成团状放入成型模中，在成型模上覆盖一层稻草，让其在32-34℃下发酵2天，发酵完成后，去掉成型模上覆盖的稻草，将成型模放在通风处，让成型模内的团状酒曲组合物自然风干，风干至能够取出团状酒曲组合物；接着将团状酒曲组合物取出，在太阳下晾晒2-3天至含水量不高于13％，得到成品酒曲。