[发明专利]制备生物氮源营养剂进行分割式浓醪酒精发酵酿造老陈醋的方法

权利要求书

1.一种应用生物氮源营养剂进行分割式浓醪酒精发酵的老陈醋酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、原料粉碎：将高粱进行挑选除杂处理，粉碎至40目；

（2）、调浆液化：按粮水比1:2.5~2.8的比例加水润料，所加水的温度为40~50℃，加入高粱质量0.25%的高温α-淀粉酶，搅拌均匀，于95~98℃液化60~90min，液化完全后，将物料降温至60~65℃；

（3）、糖化：向液化完成的物料中投入高粱质量15%~20%的麸曲，保温糖化30min，将糖化液降温至31~33℃；

（4）、分割式浓醪酒精发酵：向糖化液中加入高粱重量40%的大曲、0.02%的酵母和4.0~5.0%的生物氮源营养剂，将物料搅拌均匀，进行分割式浓醪酒精发酵；

酒精发酵前2对时进行敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第3对时起密封，维持10天的厌氧发酵；

酒精发酵结束后分离出30%的酒醪进行下一步的醋酸发酵工序，同时补充30%步骤（3）所制得的糖化液，按所补充糖化液中高粱的质量计，加入4.0%~5.0%的生物氮源营养剂与20%的大曲，进行3天的厌氧发酵；

每次酒精发酵结束后，应重复进行出料与补料，8~10轮后结束分割式浓醪酒精发酵；

其中，生物氮源营养剂的制备方法，如下：a、按照黄豆粕:花生粕:麸皮:面粉=5:1:3:1的比例称取物料；b、将所称取的黄豆粕与花生粕于压力0.20Mpa、温度120℃下干蒸5min；c、将干蒸后的物料、麸皮及面粉混合均匀，加入黄豆粕与花生粕总质量75%~80%的水，所加水的温度为90℃~95℃，边加水边搅拌，润料15~20min，润料结束后物料的含水量在50%~55%；d、将润料后的物料放入蒸煮锅中，置于压力0.20Mpa、温度120℃下蒸煮3~5min，结束后排气并降温至45℃；e、将米曲霉AS3.951孢子粉置于蒸熟后的麸皮中堆积发芽备用，孢子发芽率在90%以上；f、将发芽后的米曲霉AS3.951接种于步骤（d）所制备好的物料中，其中菌种接种量为物料总质量的0.04%，接种温度为40℃，将菌种与物料充分搅拌均匀；g、将接种后的物料放入发酵池中，均匀摊开，厚度为30cm，先静止培养6h，当温度上升至37℃时即进行通风降温，保持物料温度为35℃，继续培养5~6h后，进行翻料，再继续培养4~5h后进行第二次翻料；再继续培养7~9h后整个物料会着生孢子，生物氮源营养剂即制备完成；

（5）、醋酸发酵：将分离出的成熟酒醪与麸皮、稻壳和谷糠混合搅拌均匀，进行13~14天的醋酸发酵；

（6）、熏醅及淋醋：醋酸发酵结束后进行熏醅、淋醋工序制得半成品老陈醋。

2.根据权利要求1所述的应用生物氮源营养剂进行分割式浓醪酒精发酵的老陈醋酿造方法，其特征在于：步骤（4）中，每轮分割的酒醪酒精度达12.5~13.0%vol。