[发明专利]应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法

说明书

本发明公开了一种应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法，利用对大曲中分离出的靶向菌种进行共固定化处理，再利用共固定化菌种培养发酵的种子醪液，将培养的种子醪液代替部分大曲添加到老陈醋酿造的液态浓醪酒精发酵阶段和固态酒精发酵过程中，共固定化的菌种在发酵过程中互生、交替、酶系互补，在酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段协同发酵，使发酵终了代谢产物丰富，老陈醋产品酸绵适口，滋味柔和，口感醇厚。

技术领域

本发明涉及食醋加工技术领域，具体为一种应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法。

背景技术

山西老陈醋传统酿制技艺是国家级非物质文化遗产，是以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成，产品具有“酸、绵、甜、香、鲜”的独特风味。山西老陈醋加曲量大，高达主粮高粱的62.5%。大曲的制作需要精选优质的大麦豌豆，经踩曲、翻曲、养曲等工艺，21天微生物的自然聚沉生产而成，生产成本较高。大曲为山西老陈醋的糖化发酵剂，但根据对不同季节生产的大曲液化淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力、发酵力及酯化力的测定发现，大曲的上述指标并不高，无形中降低了山西老陈醋的生产效率，增加了生产成本，同时还会导致原料利用不彻底，造成成品老陈醋中的残淀粉、残糖含量较高，这些残留的营养物质为微生物的生长创造了有利的条件，容易引起微生物的二次发酵，很大程度上影响了产品的稳定性。因此，研究能够提高老陈醋酿造过程原料中营养物质利用率的发酵方式，同时降低生产成本，提高发酵效率，对实际生产意义重大。

固定化技术是指利用化学或物理手段将游离的细胞、微生物或酶，定位于限定的空间区域并使其保持活性和可反复使用的一种基本技术。将固定化技术与食醋酿造相结合，结合菌种生长的兼容性及对产品质量的要求，先分离筛选大曲中高淀粉酶活性、高糖化酶活性、高蛋白酶活性、高发酵力及高酯化力的菌种，并分析筛选出的菌种耐酸性及耐酒精性及耐高温性，选出适合固定化培养后应用于食醋发酵的菌种，利用多种微生物自然代谢产生的淀粉酶、糖化酶等在发酵过程中分解原辅料中的大分子物质，不仅可以保持食醋酿造微生物的活力，连续使用，还可以在酿造过程中部分代替大曲，降低生产成本。

目前，中国专利CN200610027012.9《采用多菌种生产山西老陈醋的方法》在老陈醋酿造液化阶段添加淀粉酶，糖化阶段添加糖化酶及麸曲，酒化阶段添加固定化酵母，对应阶段的发酵得到了有效的调控，缩短了生产周期。但不同酶、麸曲、固定化酵母在不同阶段添加，操作繁琐，同时上述活性物质仅能够在对应添加的阶段发挥作用，在其他的发酵阶段可能会因发酵环境的条件而抑制或失活，虽然该专利也应用了固定化技术，但仅对酵母进行固定化，仅保护了酵母，提高了酵母的发酵力，未提高酒精发酵过程中的淀粉、蛋白质等营养物质的分解力。中国已公开专利CN106701519.A《一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法》采用从大曲中分离出的耐乙醇、耐酸的高产酯生香酵母强化大曲，克服了酿造过程中菌种不相容的问题，但仅单一的强化了大曲的发酵力，对大曲的液化淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力、酯化力等未见提高。中国已公开专利CN106701518.A《一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法》采用从大曲中分离出高产纤维素酶和淀粉酶的真菌菌株强化于大曲中，并将该强化大曲应用于醋酸发酵过程，一定程度上提高了原料的利用率，改善了醋的品质，但该专利仅提高了醋酸发酵过程中原料的利用率，而对发酵的其他阶段未采取有效措施。

发明内容

本发明的目的在于提供一种应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法，用于解决老陈醋酿造过程中加曲量大，成本高的问题，同时采用本发明可以提高原料利用率，保证产品的稳定性。

为了达到上述目的，本发明通过以下方法实现：

一种应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法，包括如下步骤：

（1）、固定化菌种的靶向筛选