[发明专利]一种黑小麦发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑小麦发酵乳及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：将黑小麦预处理：110～140℃温度条件下灭菌10～60min，冷却，获得黑小麦颗粒；将原料乳、甜味剂和稳定剂，搅拌混合，均质，热杀菌，冷却，加入黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；将发酵剂接种至混合料中进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得黑小麦发酵乳。本发明制备的功能性发酵乳食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的微量元素和膳食纤维，具有良好的降血压、保护视力和缓解疲劳功效。

技术领域

本发明属于乳品加工与发酵技术领域，具体涉及一种黑小麦发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着居民生活条件的改善，消费者对食品的消费需求也在不断升级，其中营养健康元素是多数人关注的重点。发酵乳是由牛乳经乳酸菌发酵而成，是补充蛋白质和矿物质等营养物质的有效途径，然而目前市售发酵乳产品同质化严重问题，逐渐成为影响乳品企业发展的问题之一。而功能性乳制品的崛起改变了这一现状，由于其符合了消费者对健康生活方式的追求，受到强烈关注，成为乳品企业竞争中的热点。

黑小麦含有17％～20％的蛋白质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸种类高，铁、锌、硒等微量元素和膳食纤维含量高，同时丰富的天然色素属于黄酮类化合物，具有良好的抗氧化作用，此外还包含二十八烷醇、生物碱、植物甾醇等对人体健康有重要作用的营养物质，对控制血压、缓解疲劳、保护视力和增强免疫力等功能，因此拥有营养型和功能型标签的黑小麦在米面制品行业有着越来越广的应用。由于黑小麦中还有丰富的非还原性糖，高温长时杀菌不会导致褐变，却能促进其质构软化，降低“生食”口感。目前市场上还没有黑小麦与发酵乳相结合的产品，因此将其应用到乳品领域，对同质化问题的解决有着重要促进作用。本发明提供了一种具有完整颗粒黑小麦的发酵乳，既能提升口感，也能丰富营养价值，而目前该类产品仍是市场空白。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含黑小麦的功能性发酵乳及该发酵乳的制备方法，通过高温长时灭菌法将黑小麦灭菌后，添加到发酵乳中的方法，克服了黑小麦不易熟化，口感差的问题，制备得到的发酵乳具有降血压、保护视力和缓解疲劳功效。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种黑小麦发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：黑小麦3％～5％、甜味剂0.01％～8％、稳定剂0.25％～0.5％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

(1)将黑小麦预处理：110～140℃温度条件下灭菌10～60min，冷却，获得黑小麦颗粒；(2)将原料乳、甜味剂和稳定剂，搅拌混合，均质，热杀菌，冷却，加入步骤(1)所得的黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；(3)将发酵剂接种至步骤(2)处理后的混合料中进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得黑小麦发酵乳。

对上述制备方法进一步优化，原料乳为生鲜乳和/或处理乳。

对上述制备方法进一步优化，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；所述发酵剂添加量为10⁶～10⁸CFU/mL。

对上述制备方法进一步优化，稳定剂为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、结冷胶、海藻酸丙二醇酯和变性淀粉中的一种或几种；和/或，稳定剂的添加量为0.35％～0.45％，百分比为原料占原料总量的质量百分比。

对上述制备方法进一步优化，甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、果糖、果葡糖浆和蔗糖素中的一种或多种。

对上述制备方法进一步优化，步骤(2)中所述原料乳、甜味剂和稳定剂搅拌混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min；和/或，所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20MPa，二级均质压力为2～5MPa。