[发明专利]一种马铃薯生浆馒头及其制作方法

说明书

本发明涉及一种马铃薯生浆馒头及其制作方法，属于食品加工技术领域，马铃薯生浆馒头包括小麦粉、马铃薯生浆、水、酵母、馒头改良剂和谷朊粉制作而成；其中所述马铃薯生浆采用下述方法制备：将马铃薯清洗干净后去除马铃薯皮，并冲洗掉马铃薯皮，然后制成尺寸≤2cm的马铃薯块，再将马铃薯块放入沸水中进行热烫处理20‑40秒,然后将马铃薯块捞出并立即置于24‑26℃的水中冷却，直至马铃薯块的中心温度为28℃，将马铃薯块捞出并打浆制得马铃薯生浆。本发明提供的马铃薯生浆馒头外观挺立、饱满、表面光滑，内部气孔均匀，面筋网络结构持气性好，弹韧性好、适口性好、色泽亮丽均匀，且营养均衡。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种马铃薯生浆馒头及其制作方法。

背景技术

马铃薯俗称土豆和洋芋，因其适应性强、产量高、营养丰富和粮菜兼用等诸多优势，广泛分布于全球150多个国家和地区。马铃薯也是FAO确认的世界第四大主粮，特别在欧洲，马铃薯作为餐桌上的主粮，一直拥有“地下苹果”之美誉。而我国作为当今世界排名第一的马铃薯盛产国，其种植面积和产量均连续多年保持全球第一。然而，受稻米文化和马铃薯鲜食菜用习惯的影响，我国的年人均马铃薯食用量低于世界平均水平。可见，全国的马铃薯资源优势并未得到充分挖掘。

我国是马铃薯种植和生产大国，但是目前我国在新型马铃薯食品开发、综合利用与主食化推进方面仍然存在明显的不足，需要不断总结和改进。

随着马铃薯主粮化地位的日益提升，国内学者对马铃薯深加工的研究逐渐增加，其中，较多的是对马铃薯馒头加工工艺及技术的研究。马铃薯馒头与普通馒头相比，除了部分营养素外，蛋白质、纤维、维生素、矿物质均都有不同程度的提高。从限制营养素来看，脂肪含量有所降低，钠有所增加，但与人体所需数量相比，影响不大。

现有申请公布日为2018.10.09、申请公布号为CN108618043A的专利文献公开了一种采用鲜马铃薯制作马铃薯馒头的生产方法，其将鲜薯浆在常温下进行超高压杀菌和灭酶，得到熟薯浆，所述超高压为400～600MPa，时间为30～60秒，熟薯浆再与和高筋面粉等进行和制面团之后，需要经过一次醒发、制成馒头胚、二次醒发蒸制等过程制得马铃薯馒头。其中灭酶的作用是为了抑制多酚氧化酶的活性、防止马铃薯褐变的发生，但是在《超高压灭菌技术及其在食品工业中的应用》一文中记载“常温下加压到400-600MPa可使淀粉糊化而呈透明的粘稠状物，且吸水量也发生改变。其原因是压力可使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变”。由于熟薯浆发生淀粉糊化，不仅导致熟薯浆的黏度升高，不利于加工；而且熟薯浆和高筋面粉等进行和制面团之后，需要经过一次醒发、制成馒头胚、二次醒发蒸制等过程，极易导致熟薯浆中糊化的淀粉发生老化，在糊化的淀粉发生老化过程中，其糊化的淀粉分子，尤其是直链淀粉分子，就会自动互相有规律地定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，淀粉一经老化，再加热，也不会完全恢复到原来的糊化状态，从而导致其马铃薯馒头失去其固有的风味，且干硬、粗糙，不易嚼碎，难以与人体内消化液充分混合，不仅影响消化吸收，有时还可因消化不良引起腹泻。

现有申请公布日为2018.03.09、申请公布号为CN107772231A的专利文献公开了一种马铃薯生浆馒头的制作方法，其首先将马铃薯块与维生素C水溶液混合打浆制得马铃薯生浆，然后将马铃薯生浆、面粉和活性干酵母和制面团后发酵、制坯、醒发、蒸制制得马铃薯生浆馒头。其中维生素C的加入为了抑制马铃薯褐变的发生，但是通过实验可知，维正素C的加入并未对马铃薯生浆的褐变产生明显的抑制效果。此外，其所制得的马铃薯生浆馒头由于面筋网络结构持气性差，容易导致馒头塌架，从而影响马铃薯生浆馒头的口感。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种马铃薯生浆馒头，其外观挺立、饱满、表面光滑，内部气孔均匀，面筋网络结构持气性好，弹韧性好、适口性好、色泽亮丽均匀，且营养均衡。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：