[发明专利]油菜籽粕抗营养因子的脱除及菜籽蛋白改性的方法

说明书

本发明公开了油菜籽粕抗营养因子的脱除及菜籽蛋白改性的方法，属于食品精深加工领域。本发明方法是以脱皮菜籽为原料，将菜籽脱脂后再用有机试剂将抗营养因子去除，然后通过碱溶酸沉法提取菜籽蛋白，最后利用pH偏移方法对菜籽蛋白进行改性，得到改性菜籽蛋白产品。所得改性菜籽蛋白产品感官性质好、利用率高且功能性质优良，可作为优质植物蛋白的替代资源，具有非常好应用前景。

技术领域

本发明具体涉及油菜籽粕抗营养因子的脱除及菜籽蛋白改性的方法，属于食品精深加工领域

背景技术

油菜，是继大豆之后的第二大油料作物。经过油提取后的菜籽粕，含有丰富的蛋白资源(20–25％)，并且菜籽蛋白具有平衡的氨基酸组成，这与WHO和FAO的推荐模式非常接近。与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白中含硫氨基酸的含量较高。因此，菜籽蛋白是一种潜在的优质植物蛋白资源。

但目前菜籽蛋白的应用仅局限于动物饲料或有机肥料，一方面是因为菜籽粕中有高含量的抗营养因子，包括酚类化合物、植酸、硫代葡萄糖苷等，这些抗营养因子对菜籽蛋白产品的感官性质及生物利用率产生不良影响，其中硫代葡萄糖甙，也称芥子甙，其在芥子酶的作用下，会被分解为异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮和腈类等对人畜有害的毒性化合物，植酸、单宁、芥子碱等抗营养因子直接消化利用率低，同时由于制油加工时不脱除皮壳而造成菜籽粕粗纤维含量较高，这些都会造成对菜籽蛋白的直接消化利用率低，适口性差等问题，严重影响了菜籽粕作为饲料的利用价值；另一方面，菜籽蛋白本身具有较差的功能性质，其在中性条件下的溶解度远远低于大豆蛋白，溶解度的好坏同样限制了蛋白的其它功能性质，如乳化性、凝胶性等，这也限制了菜籽蛋白的实际应用。因此，对蛋白进行适当的改性是很有必要的。蛋白改性即改变蛋白分子主链结构或侧链基团，从而改变蛋白的理化性质，进而提高蛋白质的功能和营养性质。

目前菜籽蛋白常用的改性方法包括物理改性(微波、超声、热处理等)和酶法改性(聚合改性、酶解改性)。物理改性具有耗时少、加工费用低、对蛋白营养价值破坏小等优点，但改性应用范围较窄，改性效果较差；酶法改性具有专一性强、安全性高等优点，但是酶法改性会较大程度的破坏蛋白的结构，降低蛋白的功能性质，且产生不良气味和风味。

因此，寻求一种能够得到感官性质好、利用率高且功能性质优良的菜籽蛋白的制备方法是是有迫切需求的。

发明内容

为解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种改性菜籽蛋白的制备方法，该方法是以脱皮菜籽为原料，将菜籽脱脂后再用有机试剂将抗营养因子去除，然后通过碱溶酸沉法提取菜籽蛋白，最后利用pH偏移方法对菜籽蛋白分离物12S球蛋白和2S清蛋白进行改性，得到改性菜籽蛋白产品。所得改性菜籽蛋白产品感官性质好、利用率高且功能性质优良。

将蛋白质置于极端pH条件下使其分子结构部分展开继而调到中性使其发生新的折叠的处理方式称为pH偏移处理。本发明方法中，菜籽蛋白在极端pH条件下，蛋白分子结构会部分展开，但又保持相对完整构象。

本发明的第一个目的是提供一种改性菜籽蛋白的制备方法，所述方法包括：、

(1)菜籽粉物料进行脱脂处理，得到菜籽粕；

(2)将步骤(1)所得菜籽粕与有机溶剂混合，脱除其中的抗营养因子；

(3)菜籽蛋白的提取：将步骤(2)中脱除抗营养因子的菜籽粕与水混合，调节pH至10-12，分离取清液，然后再调节pH至4-5，分离取沉淀物，加水调节pH至中性，即得菜籽蛋白；

(4)菜籽蛋白的改性：将步骤(3)所得的菜籽蛋白置于极端pH条件下进行改性1-4h，即得改性后的菜籽蛋白产品，所述极端pH不低于12或者不超过1.5。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的有机溶剂包括甲醇、丙酮、乙醇中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中有机溶剂与菜籽粕的体积质量比为(8-12)：1。