[发明专利]一种充气天然奶酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种充气天然奶酪及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳升温后，经循环闪蒸浓缩，得到浓缩奶；(2)将浓缩奶均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂发酵至pH 4.5‑4.7，破乳，冷却，得到发酵基料；(3)在发酵基料中加入牛奶蛋白粉、稳定剂，升温后保温，热均质后冷却；(4)在8‑15℃下充入体积百分数为25‑40％的氮气，即得。本发明制得的奶酪无需在发酵后排乳清，解决了需要单独配备奶酪生产线排乳清、副产物乳清难以处理的问题，降低了设备投入成本，在现有酸奶生产线即可实现天然奶酪的生产；制得的奶酪口感蓬松、清爽、绵软，在保质期期间持气性稳定，极大地丰富拓展了市场。

技术领域

本发明涉及乳制品加工的技术领域，具体涉及一种充气天然奶酪及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，消费者对乳制品的口味、种类提出了更高的要求。在充斥着牛奶、酸奶的市场上，奶酪作为最具营养价值的固态乳制品，逐渐进入消费者的视野，需求量逐年增加。目前国内市场上大多为再制奶酪。天然奶酪仍为少数，这主要与我国饮食文化习惯有关。而国内天然奶酪与国外相比，产品类型过于单一，且受限于生产线，使得国内乳企未能实现大规模生产。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种无需排乳清的充气天然奶酪及其制备方法。

具体的，一方面，提供了一种充气天然奶酪的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

(1)将原料乳升温后，经循环闪蒸浓缩，得到浓缩奶；

(2)将浓缩奶均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂发酵至pH 4.5-4.7，破乳，冷却，得到发酵基料；

(3)在发酵基料中加入牛奶蛋白粉、稳定剂，升温后保温，热均质后冷却；加入的牛奶蛋白粉、稳定剂与原料乳的质量体积比为3-5kg:

0.2-0.5kg:100L；

(4)在8-15℃下充入体积百分数为25-40％的氮气，即得。

进一步的，步骤(1)中，升温至温度70-90℃，闪蒸的温度为80-90℃，循环次数为3-4次。

进一步的，步骤(2)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为100-120bar，二级均质的压力为20bar。

进一步的，步骤(2)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为72-75℃，时间为30-90s。

进一步的，步骤(2)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×10⁶-8×10⁶cfu/mL，发酵的温度为28-33℃。

进一步的，步骤(3)中，升温至40-45℃并保温10-15min，期间不断搅拌，搅拌速度800-1000rpm。

进一步的，步骤(3)中，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶的一种或两种。

第二方面，本发明还提供了所述的充气天然奶酪的制备方法制得的充气天然奶酪。

上述技术方案中，制得的奶酪无需在发酵后排乳清，解决了需要单独配备奶酪生产线排乳清、副产物乳清难以处理的问题，降低了设备投入成本，在现有酸奶生产线即可实现天然奶酪的生产。制得的奶酪口感蓬松、清爽、绵软，在保质期期间持气性稳定，能较好地控制乳清析出现象，极大地丰富拓展了市场。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

在一个具体的实施方式中，提供了一种充气天然奶酪的制备方法，该制备方法包括以下步骤：