[发明专利]一种腐乳风味红曲霉干酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种腐乳风味的红曲霉干酪及其制备方法，其包括如下步骤：①将原料乳灭菌后得处理乳，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂；②在所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置7～15min，得凝乳；③将所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，得凝乳块；将乳清排出，并用无菌水冲洗乳凝块；④将制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡无碘盐水、晾干；⑤将制得的干酪装入无菌培养箱中培养3d，用无菌包装袋包装长满红曲霉的干酪，之后转入6～9℃条件下培养40～55d即可。本发明通过添加无碘食盐，利于表面霉菌的生长和后期干酪的成熟；通过无菌包装，解决了干酪后期成熟过程中较易污染杂菌的问题。

技术领域

本发明属于奶酪领域，具体涉及一种腐乳风味红曲霉干酪及其制备方法。

背景技术

红曲霉(Monascus)是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，其发酵产物红曲古代称为丹曲，起源于中国，应用历史悠久，是药食兼用的传统用材。现代研究表明，红曲中含有降血清胆固醇作用显著的洛伐他汀(Lovastatin)等多种生理活性物质，具有降血脂、降血压、抗疲劳、增强免疫力等广泛的药理作用。在生长过程中，红曲霉能产生大量的天然红曲色素，由于红曲色素的安全可靠性，因此被广泛用作食品着色剂。同时，红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等。红曲中还含有多种功能成分，如Monacolin-K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有极高的营养、保健和药用价值。现代科学家研究结果也表明，红曲霉具有降低血胆固醇、降血糖、降血压和防癌等功效。

干酪含有丰富的营养成分，相当于浓缩了十倍的原料乳，其营养价值主要源于其含有很多生理效价很高的蛋白质，随着干酪产品在全球的风靡，霉菌干酪在干酪家族中占有重要的地位，因此生产出适合中国人特有质地和风味，是当前中国干酪产业发展中极待解决的问题之一。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明改进了红曲霉干酪的制备方法，一是通过添加无碘食盐，以利于表面霉菌的生长和后期干酪的成熟；二是通过无菌包装，解决了干酪后期成熟过程中较易污染杂菌的问题，进而制得具有腐乳风味的红曲霉干酪。

具体的，一方面，本发明提供了一种腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

①将原料乳灭菌后得处理乳，所述处理乳在34～38℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，预酸化至pH值为6.2～6.4；

②在步骤①所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置7～15min，得凝乳；

③将步骤②所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，重复3次，得凝乳块；将乳清排出，并用与排除乳清同体积和同温度的无菌水冲洗乳凝块，至乳凝块pH值为5.4～5.7；

④将步骤③制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡无碘盐水、晾干；

⑤将步骤④制得的干酪装入无菌培养箱中培养3d，用无菌包装袋抽真空包装长满红曲霉的干酪，之后转入6～9℃条件下培养40～55d，即得腐乳风味红曲霉干酪。

其中，步骤①中，所述原料乳经标准化处理后，所述原料乳中脂肪和蛋白质的质量比为1.5～1.8:1。

步骤①中，灭菌方法是杀菌温度在68～73℃的巴氏杀菌，杀菌时间为15～25s。

步骤①中，所述红曲霉成熟剂为紫红曲霉孢子液，所述紫红曲霉孢子液是将保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉扩大培养后得到的过滤培养液。

步骤③中，所述排出乳清的质量百分比为30～50％。

步骤③中，无菌水的温度为34～38℃。

步骤④中，所述无碘盐水的浓度为15～20％，所述浸泡时间为20～70min。