[发明专利]高纤面粉组合物、高纤馒头及其制备方法

说明书

本发明涉及谷物食品加工领域，公开了一种高纤面粉组合物、高纤馒头及其制备方法。本发明的高纤面粉组合物，其特征在于，以所述面粉组合物的总重量为基准，所述面粉组合物含有：小麦粉25‑35重量％、全麦粉25‑35重量％、杂粮粉15‑25重量％、补充膳食纤维10‑15重量％、谷朊粉5‑10重量％、大豆分离蛋白0‑5重量％。采用本发明的高纤面粉组合物制得的高纤馒头具有适宜的加工性能，并具有较佳的口感和质构特性，同时有助于人们获取充足的膳食纤维，平衡膳食结构，提高健康水平。

技术领域

本发明属于谷物食品加工领域，具体涉及一种高纤面粉组合物、高纤馒头及其制备方法。

背景技术

现如今生活水平不断提高，饮食越来越丰富，食品结构也趋于精细化，比如面粉、馒头追求越白越好，精细化的食品具有较佳的口感和外观的同时也流失了大量的膳食纤维、维生素、矿物质等营养素成分，膳食结构的不均衡导致近些年Ⅱ型糖尿病、肥胖、脂代谢紊乱等慢性病发病率持续升高，据国际糖尿病联盟(IDF)2017年全球糖尿病地图(第8版)报告显示，2017年全球约有4.25亿成人患糖尿病，而中国约为1.18亿，占比27％，居全球首位。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，即多糖，以其能否溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维，膳食纤维既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。研究结果表明，膳食纤维在肠道健康、血糖调节、Ⅱ型糖尿病预防、增加饱腹感、体重调节、预防脂代谢紊乱、预防某些癌症等方面具有一定的健康功效。全谷物、豆类、水果、蔬菜以及马铃薯是膳食纤维的主要来源，《中国居民膳食指南(2016)》中建议每日摄入谷薯类食物250-400克，其中全谷物和杂豆类50-150克，薯类50-100克。此外，《中国居民膳食营养素参考摄入量》中膳食纤维的推荐摄入量为25克/天，但实际能够达到这一摄入量的人群不足5％。

人们已经逐渐意识到全谷物、高膳食纤维食品的益处，无论从国家层面，还是社会层面都在积极推进“健康中国2030”战略。目前，全谷物、高膳食纤维商品化的主食类产品还比较少，或者膳食纤维含量不达标，造成这一局面的最主要原因是高含量全谷物或膳食纤维的面制品的加工制作上受到限制，并且风味及口感较差，导致制造商和消费者难以接受。

因此，希望开发一种高膳食纤维含量的馒头专用粉，提供一种作为国内居民最重要的主食-高纤馒头，以解决高纤面制品不易加工制作、口感差等问题。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种高纤面粉组合物、高纤馒头及其制备方法，该高纤面粉组合物制得的高纤馒头具有适宜的加工性能，并具有较佳的口感和质构特性，同时有助于人们获取充足的膳食纤维，平衡膳食结构，提高健康水平。

为了实现上述目的，本发明一方面提供了一种高纤面粉组合物，其中，以所述面粉组合物的总重量为基准，所述面粉组合物含有：小麦粉25-35重量％、全麦粉25-35重量％、杂粮粉15-25重量％、补充膳食纤维10-15重量％、谷朊粉5-10重量％、大豆分离蛋白0-5重量％。

优选地，以所述面粉组合物的总重量为基准，所述面粉组合物含有：小麦粉27-35重量％、全麦粉25-35重量％、杂粮粉15-20重量％、补充膳食纤维10-15重量％、谷朊粉5-10重量％、大豆分离蛋白2-5重量％。

优选地，所述小麦粉中湿面筋含量为28-32重量％。

优选地，所述杂粮粉选自青稞粉和/或荞麦粉。

优选地，所述杂粮粉为青稞粉和荞麦粉的混合物，所述青稞粉与荞麦粉的重量比为1：0.5-2。

优选地，以所述面粉组合物的总重量为基准，所述全麦粉+杂粮粉的含量≥40重量％。

优选地，所述杂粮粉与全麦粉的重量比为1：1-2。