[发明专利]一种啤特果浓缩汁加工方法

说明书

本发明涉及一种啤特果浓缩汁加工方法，该方法包括以下步骤：⑴选择无霉变、腐烂及损伤的啤特果，清洗干净后装入塑料周转箱，并包裹一层PE保鲜膜；⑵将装有啤特果的塑料周转箱放入控温熟化间进行熟化，即得熟化后的原料果；⑶熟化后的原料果经破碎，得到破碎后的果酱；⑷破碎后的果酱进行榨汁后，分别得到汁液和果渣；⑸汁液经过滤后打入调配罐，调整酸度，合格后进行杀菌，得到杀菌后的物料；⑹杀菌后的物料打入酶解罐进行酶解，结束后经超滤机过滤，得到透光率（T625）≥80%的过滤液；⑺过滤液通过蒸发器蒸发浓缩至糖度为65~70BIX时，由管道打入储罐进行储存放置，即得啤特果浓缩汁。本发明工艺过程控制科学合理，操作方便，保证了产品原有的口感和风味。

技术领域

本发明涉及啤特果汁加工工艺，尤其涉及一种啤特果浓缩汁加工方法。

背景技术

啤特果生长在海拔2100~2400米的甘肃省临夏回族自治州，具有树势强健、树龄长、对土壤要求不严、喜阴湿耐寒、抗病虫害、适应性强等特点，已有1000年的栽培历史。因其独特的地域适应性和高产优质特性，临夏回族自治州将啤特果确定为战略主导产业，同时也被列为“甘肃十大名果”之一，目前基地面积已达30万亩。

啤特果品味酸甜、性温，含有丰富的蛋白质、还原糖、粗纤维、维生素（C、B₁、B₂）、鞣酸、氨基酸和钾、钙、铁等多种人体必需的矿物质元素，是民间润肺养胃、消泻止渴、软化血管、解酒保肝、美容养颜的食疗佳品。

然而，啤特果系蔷薇科梨属秋子梨系统（Pyrus ussuriensis Maxim.）的一个地方栽培品种，采后需要熟化成熟、变黑，方可食用或榨汁。啤特果传统熟化方法采用一层梨一层麦草的“麦草捂”方式，自然条件熟化需要15~20天。由于传统熟化受气候影响大、中间需要翻堆、费力费时、腐烂率高。若后熟不足，产品口感与风味较差；后熟过度会使果皮破裂、汁液外流褐变。同时，熟化温度控制不严等因素会导致棒曲霉大量繁衍、杂菌污染和酒精发酵等影响产品品质。因此，选择适宜的熟化方式、缩短熟化时间、减少自然气候条件影响，提高出汁率，改善风味是人们关注的焦点，也是解决啤特果汁加工和产业增值“瓶颈”的有效手段。

此外，啤特果熟化后，果胶含量的增高导致液渣分离困难、出汁率低，给后续过滤澄清工序带来很大的困难。目前啤特果深加工主要是制作饮料，为延长贮藏期，原汁大多添加了防腐剂或抗氧化剂，破坏了啤特果独有的风味，给食品安全带来了隐患。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种过程可控、操作方便的啤特果浓缩汁加工方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种啤特果浓缩汁加工方法，包括以下步骤：

⑴选择无霉变、腐烂及损伤的啤特果，清洗干净后装入塑料周转箱，并在塑料周转箱外包裹一层PE保鲜膜；

⑵将装有啤特果的所述塑料周转箱放入控温熟化间进行熟化，当检测硬度≤1.0×10⁵帕时，熟化结束，即得熟化后的原料果；

⑶所述熟化后的原料果经破碎，得到破碎后的果酱；

⑷所述破碎后的果酱进行榨汁后，分别得到汁液和果渣；所述果渣送至饲料车间，用于果渣饲料生产；

⑸所述汁液经过滤后打入调配罐，该汁液经取样检测、调整酸度至3.8~5.2后搅拌10~20分钟，再次取样用pH计检测酸度，合格后进行杀菌，得到杀菌后的物料；

⑹所述杀菌后的物料打入酶解罐，按0.3~0.8g/L的用量添加复合酶制剂，开启搅拌，在搅拌速度为20~50转/min、酶解温度为40~60℃、酶解时间为35~50min的条件下进行酶解，结束后经超滤机过滤，得到透光率（T625）≥80%的过滤液；