[发明专利]一种调味料酒的大罐数控生产工艺

说明书

本发明公开了一种调味料酒的大罐数控生产工艺，所述调味料酒由如下原料加工而成：粳米100份，纯净水250‑320份、麦曲1‑2份、黄酒酿酒曲0.3份，酵母0.15‑0.2份；所述调味料酒的加工工艺，包括粳米的处理、落罐处理、前发酵和后发酵处理、压榨灭菌处理、勾兑过滤处理工艺步骤。本发明与传统的调味料酒生产方法相比，使用的麦曲用量为粳米的1‑2％，传统需要10‑15％，有效减少了麦曲的用量，能够降低调味料酒中氨基甲酸乙脂含量，提高调味料酒的口感和品质；本发明的加工工艺简单，通过数控系统对发酵过程实时控制，使粳米在适宜温度和氧气浓度下发酵，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调，制得的调味料酒香味自然醇厚。

技术领域

本发明属于料酒生产技术领域，具体地，涉及一种调味料酒的大罐数控生产工艺。

背景技术

近年来随着餐饮业的快速发展，调味料酒作为专业用于烹饪、烧菜的液体调味品，目前在国内的应用相当广泛，从宾馆、饭店、酒楼、排档甚至到家庭，在鱼类、肉类菜肴以及一些特色菜肴的加工制作上几乎都要用到调味料酒。

调味料酒是烹调中不可缺少的调味品之一，作为烹饪用酒，具有去除鱼、肉类的腥膻作用。料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉，而且在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类；二是因为料酒中含有较多的氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，营养丰富，它们能够起到增香、提味的作用，加热后使食物香气浓郁，味美，风味醇厚，别具一格。传统的料酒一般采用粮食进行发酵生产，每年生产料酒需要耗费大量的粮食，存在生产成本较高以及粮耗相对较大的问题。

在现有调味料酒的生产中，存在麦曲用量过高的问题，一方面导致生产成本的增加，另一方面，麦曲使用过多会导致料酒发酵过程不易控制，导致氨基甲酸乙脂含量较高，影响料酒的口感及品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调味料酒的大罐数控生产工艺，与传统的调味料酒生产方法相比，本发明使用的麦曲用量为粳米的1-2％，传统需要使用的麦曲量是粳米的10-15％，有效减少了麦曲的用量，能够降低调味料酒中氨基甲酸乙脂含量，提高调味料酒的口感和品质；通过数控系统对发酵过程实时控制，使粳米在适宜温度和氧气浓度下发酵，前发酵5天结束后酒精度达到14-15度，后发酵自然状态15-16天，后酒精度达到16-18度，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调，制得的调味料酒香味自然醇厚。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种调味料酒的大罐数控生产工艺，包括如下步骤：

步骤一、按照如下重量份数称取原料：粳米100份，纯净水250-320份、麦曲1-2份、黄酒酿酒曲0.3份，酵母0.15-0.2份；

步骤二、粳米的处理：用斗式提升机将粳米提升至高位不锈钢泡米罐中浸泡3-4天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮40-50分钟，再对米饭用风机吹凉；

步骤三、落罐处理：将风凉却后的米饭加冷水经管道流落入大不锈钢前发酵罐中，向前酒精发酵罐中加入和粳米等质量的纯净水、麦曲，黄酒酿酒曲、酵母；

步骤四、酒精发酵：分前发酵和后发酵阶段，随着酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐内温度传感器检测和数控中心酿造发酵控制系统运行，输送采用酒精作为冷媒给发酵罐体降温，将厂房内发酵罐罐控制在32℃以下，防止温度过高影响酵母菌活力；其中，发酵主要质量控制期在前5-6天，前发酵时每4小时数控系统打开电磁阀使空压机输送无菌空气至大不锈钢前发酵罐底部向上充气一次，翻滚搅拌和充气输氧；

步骤五、压榨灭菌处理：将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出酒体和酒糟，将过滤后的酒体经泵输送至板式灭菌机加热到97-99℃保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入不锈钢大罐贮存陈化；