[发明专利]一种酱香豆豉及其制备方法

权利要求书

1.一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、取黄豆，加入水浸泡至干湿比为1.7-1.85后沥干；

B、将步骤A中沥干的黄豆倒入蒸锅中采用蒸汽进行蒸煮，蒸锅内气压为0.2-0.25MPa，蒸煮温度为120-130℃，蒸煮时间为15-30min，同时将蒸锅中蒸出的水分排出；

C、将步骤B中蒸煮完后的蒸锅关闭并排尽气体，然后将黄豆在蒸锅内焖制15-25min；

D、将步骤C焖制后的黄豆放入发酵装置内进行发酵，先将温度在55-65min内冷却至33-36℃，接着在55-65min内加温至45-50℃，然后在55-65min内降温到45℃以下，最后在55-65min内加热到47-50℃并保持22-26小时后停止加温，自然发酵70-75小时。

E、将步骤D自然发酵完成后的黄豆加入食盐、花椒、茴香、丁香、砂糖、白酒和生姜，搅拌均匀后放入发酵装置中发酵，发酵时间25-30天；

F、将步骤E中发酵好的黄豆进行烘烤，当黄豆的含水量达到8-12wt％时停止烘烤，最后灌装，得酱香豆豉。

2.根据权利要求1所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，步骤A中的大豆为100重量份，水为20-30重量份；步骤E中为8-11重量份的食盐，2-4重量份的花椒，1-2重量份的茴香，1-2重量份的丁香，2-3重量份的砂糖，2-3重量份的52°的白酒和2-3重量份的生姜。

3.根据权利要求2所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤A中的大豆为100重量份，水为20重量份；步骤E中为10重量份的食盐，3重量份的花椒，1重量份的茴香，1重量份的丁香，2重量份的砂糖，2重量份的52°的白酒和2重量份的生姜。

4.根据权利要求1所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，步骤E中黄豆在发酵池中发酵时，春冬季节发酵30天，夏秋季节发酵25天。

5.根据权利要求1所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，步骤D中，先将温度冷却至35℃，然后加温至48℃，然后降温到30℃，最后在60min内加热到48℃并保持24小时后停止加温，自然发酵72小时。

6.根据权利要求1所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，步骤D中的发酵装置事在黄豆倒入前经过消毒。

7.一种酱香豆豉，其特征在于，由权利要求1至5任一项所述的一种酱香豆豉的制备方法得到。