[发明专利]一种煎炸油处理剂及其应用

说明书

本发明提供了一种煎炸油处理剂的制备方法及使用该方法获得的煎炸油处理剂。本发明提供的方法包括以下步骤：将豆渣进行第一次干燥、粉碎、焚烧、酸洗、水洗、和第二次干燥。使用本发明的煎炸油处理剂可有效改善煎炸食品口感和质构。

技术领域

本发明属于油脂加工领域，具体涉及一种煎炸油处理剂及其应用。

背景技术

在煎炸过程中，油脂在高温下与空气中的氧、被炸物中的水和其他成分，以及油脂自身发生热分解、热聚合、裂解和水解等一系列反应，生成醛、酮、游离脂肪酸、氧化物、过氧化物、环氧化物以及高分子热聚合物，使油脂变稠、变黏、变色，以至于理化指标超标。油脂在煎炸中产生的劣化现象，不但缩短了油本身的使用期限，造成经济损失，而且导致了煎炸食品口感、风味的下降，更严重的是它直接影响着人们的身体健康。

目前煎炸行业常用“油脂净化剂”来处理净化在用的煎炸油，主要目的是为了延长煎炸油的使用寿命。“油脂净化剂”主要成分就是三硅酸镁，它是一种白色吸附性滤油粉，能够有效地在煎炸过程中撇除掉食物的残渣及碎屑，进而减缓煎炸油的变质。但因其存在安全争议，所以使用还存在限制，比如台湾台北县建议禁止使用“滤油粉”。同时领域内的个别学者进行了有益探索，如专利CN104543622A涉及了木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和/或豌豆淀粉等淀粉类材料煎炸油净化剂，使用2种以上该食用淀粉对煎炸油进行净化处理后，其过氧化值、色泽和聚合物含量明显降低，其主要目的也是为了延长煎炸油的使用寿命。迄今，鲜有通过煎炸油净化剂来改善煎炸食品口感的报道。

随着生活水平的提高，消费者也越来越注重食品品质，而食品的口感也是衡量其品质的重要指标。近年来，质构仪越来越多的应用到食品的感官评价中。其原理是通过仪器来模拟人的触感，运用软件对作用力、时间、测试距离进行记录和结果分析来反映食品的硬度、脆性、咀嚼性、回复性等质构特性(参考文献：质构仪在食品分析与检测中的应用[J].农产品加工,2017(12):52-56.)。

发明内容

本发明提供了一种煎炸油处理剂的制备方法。

本发明提供的方法包括以下步骤：

将豆渣进行第一次干燥、粉碎、焚烧、酸洗、水洗、和第二次干燥。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述豆渣的干基蛋白含量为21％～33％，优选为23-31％，更优选为25-30％。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述第一次干燥为将豆渣于80～100℃，干燥时间2～4h。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述粉碎为将经第一次干燥的豆渣粉碎至粒度为40目～120目。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述粉碎后豆渣通过以下方法焚烧：

1)以5℃～10℃/min升温至140～180℃，保持0.5～1h；

2)在惰性气体的保护下，以3℃～8℃/min升温至300～500℃，保温0.5～1h；

3)在惰性气体的保护下，以4℃～10℃/min升温至600～800℃，保温1～3h。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述惰性气体为氮气、氩气和/或氦气。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述酸洗为使用无机酸水溶液浸泡15～30min，所述水洗为水洗至中性。在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述无机酸为HNO₃或HC1。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述无机酸浓度为0.5～2.0mol/L。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述第二次干燥为于80～120℃下干燥2～10h。

本发明还提供了采用前述方法制备的煎炸油处理剂。