[发明专利]混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法

说明书

混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，本发明属于发芽粟米的技术领域，取发芽粟米碾制成精米和米糠两部分，然后将精米进行糖化处理，米糠超微粉碎后与糖化后的精米、灭菌的牛奶混合，向其中加入发酵菌剂于38‑42℃发酵6‑8h，得到混合发酵发芽粟米酸奶。发明制备方法简单，丰富了酸奶的类型，开发了全新口味的酸奶，增强了酸奶的营养价值和功能特性。

技术领域

本发明属于发芽粟米的技术领域，涉及将发芽粟米用于制备酸奶，具体涉及混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法。本发明制备方法简单，丰富了酸奶的类型，开发了全新口味的酸奶，增强了酸奶的营养价值和功能特性。

背景技术

发酵酸奶是指通过微生物发酵配制而成，一般是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品。

酸奶已成为风靡全世界的发酵乳制品，酸奶具有增强消化功能、促进食欲、增强肠蠕动和机体物质代谢的功能，经常饮用有利于增进人体健康，近年来被越来越多的消费者所追捧和喜爱。随着人们饮食习惯改变和生活质量提升，新型谷物类酸奶需求日益增长。

发芽粟米是将粟米经发芽工艺所制得的产品，营养价值及功能特性均优于普通粟米。粟米在发芽过程中，大量酶原被激活并释放，使种子内淀粉和蛋白质等大分子物质降解，生成易被人体消化吸收的小分子物质，营养价值得以提高，并且粟米内部多种生理活性成分得到富集，故发芽粟米具有较高的营养价值和独特保健作用。开发发芽粟米酸奶可以丰富酸奶品类，现代生活人们营养和生活的需求。

发明内容

本发明为解决上述问题，提供了一种混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，取发芽粟米碾制成精米和米糠两部分，然后将精米进行糖化处理，米糠超微粉碎后与糖化后的精米、灭菌的牛奶混合，得到混物料，向其中加入发酵菌剂于38-42℃发酵6-8h，得到混合发酵发芽粟米酸奶。所述的糖化处理为将精米加2-3倍的水打浆，然后加入糖化酶于95℃进行糖化处理30-60min，所述精米与糖化酶的质量比为10:(0.05-0.1)。发酵菌剂与混物料的质量比为(0.1-1):1000。

所述的发酵菌剂选自植物乳酸杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌中的一种或几种组合。

将脱壳后的谷子置于发芽器中，于0-40℃条件下低氧胁迫发芽21-32.5h，在发芽的过程中，每隔30-40min向发芽器中喷氯化钙溶液、调节剂和杀菌剂，发芽结束后，清洗、干燥，得到发芽粟米。在发芽的过程中喷淋氯化钙溶液可以促进发芽；喷淋调节剂的作用是进一步促进发芽，提高杀菌作用，避免营养成分的流失，提高营养成分的转化和含量提升；喷淋杀菌剂的作用是杀灭细菌微生物，保证发芽的环境和稳定性，消除发芽粟米的安全隐患，同时也是为了保证发芽过程中粟米的湿度。

0-40℃条件下低氧胁迫(低氧胁迫的氧气含量控制在0-15％，不包括0)发芽具体为，0℃低温胁迫0.5h，20℃发芽4-6h，25℃发芽4-6h，30℃低氧胁迫发芽4-6h，35℃低氧胁迫发芽4-6h，40℃低氧胁迫发芽0.5-2h，20℃发芽4-6h。先0℃低温胁迫0.5h目的是提升抗氧化活性酶活力和γ-氨基丁酸含量；20℃发芽4-6h，25℃发芽4-6h，在这个过程中喷淋促进液和调节剂，共同作用提高激活相关酶的活性，营造适合粟米发芽的微生态环境；30℃低氧胁迫发芽4-6h，目的是抑制原料中微生物的呼吸作用，提高粟米淀粉酶的活力，加速淀粉降解；35℃低氧胁迫发芽4-6h，在这个时间内喷淋调节剂能有效降低粟米中的抗营养因子的作用，该过程中大量富集生理活性物质；40℃低氧胁迫发芽0.5-2h，激活内源蛋白酶，增加发芽粟米中活性肽的含量；20℃发芽4-6h，经过了上述一系列的控制后，在该阶段富集产品的营养活性因子，如Vc、VB₆、叶酸、γ-氨基丁酸大量富集和提升。