[发明专利]一种豆制品加工工艺

说明书

本发明公开了一种豆制品加工工艺，属于农业产品技术领域。所述的豆制品加工工艺，包括以下原料：（1）大豆，在碱水中浸泡2～4小时后，沥干后，在温度‑50～‑10℃，2～4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入水，然后加入相对于大豆总量1～3质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30～40℃，处理2～4小时；（3）然后将大豆进行灭酶，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm²高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为（2～4）：（4～8）：（1～2）。本发明的豆制品加工工艺提高豆制品的营养物质含量和提高制备效率。

技术领域

本发明属于农业产品技术领域，具体涉及一种豆制品加工工艺。

背景技术

通常对大豆加热，干燥成干粉脱出腥味，但不能消除胀气因子;而将大豆浸泡、磨碎后，再经加热，使浆渣分离制得的豆浆或豆粉，虽然腥味及胀气因子能除去，但大豆利用率较低，营养成份部分受到破坏。

中国专利申请文献“用酶法、物理法处理大豆的方法（公开号：CN1022539C）”公开了用酶法、物理法处理大豆的方法，大豆经清杂后，进行钝化预处理，脱皮，纤维酶和毛霉等进行处理，灭酶，最后作变形处理即磨浆，高压均质得豆奶或经对辊挤压等工艺制得超微细豆粉。通过该工艺制得的大豆制品没有豆腥味，消除胀气因子，大豆利用率与可溶性物质比一般工艺提高20%以上，但存在营养物质流失、效率过低的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆制品加工工艺，以解决在专利申请文献“用酶法、物理法处理大豆的方法（公开号：CN1022539C）”公开的用酶法、物理法处理大豆的方法的基础上，提高豆制品加工工艺的营养物质和提高效率。

为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种豆制品加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）大豆，在碱水中浸泡2～4小时后，沥干后，在温度-50～-10℃，2～4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入水，然后加入相对于大豆总量1～3质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30～40℃，处理2～4小时；（3）然后将大豆进行灭酶，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm²高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为（2～4）：（4～8）：（1～2）。

进一步地，所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为3：6：1.5。

进一步地，所述淀粉酶为β-淀粉酶。

进一步地，所述碱水为5%的小苏打水。

进一步地，所述灭酶为在高压锅中加热至120℃保持5分钟。

进一步地，所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的加入量相对于大豆总量2质量‰。

进一步地，所述步骤2中水的加入量为大豆的8-10倍质量。

本发明具有以下有益效果：

原工艺中大豆采用钝化预处理，使大豆表层脂肪氧化酶失活，在其后的脱皮过程中，即丧失了催化氧化不饱和脂肪酸的能力，但是通过高温钝化，只能使表层的氧化酶失活，同时温度过高会导致营养价值（维生素、硒含量）降低，因此本发明通过在碱液中浸泡后，进行冷冻处理，也能够达到使氧化酶失活的效果，同时能够更好的保留营养物质，避免硒等元素被氧化，同时能够使纤维破碎疏松，更利于后续的生物酶处理。

原生物酶处理过程中，纤维素酶和毛霉都可使大豆子叶疏松，能提高可溶性物质在水中的溶解度，消除胀气因子；毛霉还有增香作用，但是实际使用过程中发现处理过程分为两步，耗时长，分解效率并不高，因此通过蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶按一定比例组成的复合酶能够有效的提高酶解效率，提高产品的质量。