[发明专利]一种发酵型燕麦乳制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，该方法解决了燕麦深加工产品形式单一且营养不能充分转化为可吸收成分的问题，采用了二次发酵的工艺，首先先将燕麦进行一次发酵，软化麦皮，再添加接种发酵剂进行二次发酵，不仅降低发酵液的酸度，提高稳定性，细化麦皮，提高原料利用率，同时带来独特风味。

技术领域

本发明属于食品制备的技术领域，具体涉及一种发酵型燕麦乳制品的制备方法。

背景技术

燕麦的脂肪含量居所有谷物之首，相当于大米、白面的4～5倍，且其脂肪主要由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所构成，单是亚麻油酸就占了全部不饱和脂肪酸的35％～52％。燕麦又含有人体所需的8种氨基酸与维生素E，其含量亦高于大米与白面。燕麦还含有维生素B1、B2与叶酸，以及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物质与微量元素。燕麦不但营养成分丰富，而且营养价值极高。燕麦中含有的多种酶类，具有很强的活力，不但能抑制人体老年斑的形成，而且具有延缓人体细胞衰老的作用；燕麦丰富的可溶性纤维可促使胆酸排出体外，能降低血液中的胆固醇含量，又因可溶性纤维会吸收大量水分，容易有饱足感，还能更好地清除人体内的垃圾，减少肥胖症的产生；燕麦中的植物皂甙能降低癌症的危险，还能强化免疫系统，使外来的入侵细菌、病毒和癌细胞失去作用。

乳酸菌，包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。它们和双歧杆萄一起控制着人体生态菌群的平衡，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵。对常见致病菌(如痢疾杆菌、伤寒杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌等)有拮抗作用。尤其对老人和婴儿，可抑制病原菌和腐败菌的生长，防止便秘、下制和胃肠障碍等。它们吐出大量的乳酸，促使肠壁蠕动、帮助消化、排尽粪渣，杀灭病原菌，在肠道内合成维生素、氨基酸和提高人体对钙、磷、铁离子等营养素的吸收。因为乳酸菌群具有抗感染、除毒素、协助营养摄取的独特功能，所以能有效地调节肠道微生态平衡。能消除致病原，大大地减少亚硝胺类和腐败细菌毒素对癌的诱发性，同时可激活免疫反应，增强人体免疫力。乳酸菌分解乳糖，产生半乳糖，所以有助于儿童脑及神经系统的发育。乳酸菌饮料是利用乳酸菌发酵而制成的一类饮料。在国内外市场上乳酸菌饮料、酸奶、泡菜、酸菜、酱、酱油以及口服液等乳酸菌及其制品被公认是一-类比较好的保健食品。乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。单针对燕麦而言，以燕麦为原料开发的系列食品比较多，如燕麦面条、燕麦米、燕麦粉等。但是这些食品都是经过简单的加工，其中的许多营养成分的存在形式可能难以被人体有效吸收，从而降低了营养价值。而乳酸发酵在食品工业中是增加原料物质中营养成分的充分活化、分解成有益成分，改善口感的重要手段。而以酒精发酵过的燕麦为原料做乳酸发酵加工还未见有报道。