[发明专利]一种乳酸链球菌素低盐蒜蓉辣酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种乳酸链球菌素低盐蒜蓉辣酱及其制备方法，所述蒜蓉辣酱包括如下重量份数的组分，金塔椒酱15～35份；鲜剁椒酱12～24份；饮用水8～18份；洋葱8～18份；鲜大蒜3～15份；豆酱3～14份；苯甲酸钠0.015～0.045份；乳酸链球菌素0.01～0.035份以及调味剂。本发明在蒜蓉辣酱内添加乳酸链球菌素替代部分化学防腐剂，能够有效抑制蒜蓉辣酱中大多数革兰氏阳性细菌，能弥补化学防腐剂山梨酸钾无法抑制革兰氏阳性细菌等缺陷，是天然生物防腐剂，对人体无毒副作用，由此可以制备一款乳酸链球菌素低盐蒜蓉辣酱。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种乳酸链球菌素低盐蒜蓉辣酱及其制备方法。

背景技术

目前，蒜蓉辣酱和其他即食类调味料产品深受人们喜爱，在市场上有相当大的消费群体。现有的蒜蓉辣酱主要是以辣椒发酵、破碎后为主料，以大蒜、洋葱、食用盐、小料水等作为辅料制作而成。所制成的蒜蓉辣酱均为酱体、体态较稀、颗粒感不强，且食盐含量高，不适宜高血压人群食用，不符合现如今人们低盐的饮食理念、营养追求；

如果降低盐的含量，无法保证有效抑菌，如何解决在低盐的状态下，还能保证产品的安全性，成为亟待解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种乳酸链球菌素低盐蒜蓉辣酱及其制备方法，以克服现有技术的不足，经实验研究，发现可以使用鲜辣椒、鲜剁椒、鲜大蒜配制一种低盐、健康、颗粒感强的一款低盐辣酱。但是由于食盐含量低，无法保证有效抑菌，所以本发明通过添加乳酸链球菌素有效抑制酱中的腐败菌，提高产品质量，保证产品质量安全。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种乳酸链球菌素低盐蒜蓉辣酱，包括如下重量份数的组分，金塔椒酱15～35份；鲜剁椒酱12～24份；饮用水8～18份；洋葱8～18份；鲜大蒜3～15份；豆酱3～14份；苯甲酸钠0.015～0.045份；乳酸链球菌素0.01～0.035份以及调味剂。

本发明在蒜蓉辣酱内添加生物防腐剂乳酸链球菌素替代部分化学防腐剂，能够有效抑制蒜蓉辣酱中大多数革兰氏阳性细菌，能弥补化学防腐剂山梨酸钾无法抑制革兰氏阳性细菌等缺陷，是天然生物防腐剂，对人体无毒副作用，由此可以制备的产品在低盐的状态下，还能保证产品的质量，提高产品的安全性。

优选的，包括如下重量份数的组分，金塔椒酱20～30份；鲜剁椒酱15～21份；饮用水10～16份；洋葱10～14份；鲜大蒜5～11份；豆酱5～11份；苯甲酸钠0.025～0.035份；乳酸链球菌素0.015～0.025份以及调味剂。

优选的，所述调味剂包括如下重量份数的组分，白砂糖5～11份；味精2～4份；食用盐1～3份；大豆膳食纤维0.2～0.8份；白酒0.2～0.6份；黄原胶0.2～0.4份；酵母抽提物0.2～0.4份；冰醋酸0.2～0.4份；水溶辣椒精0.20～0.30份；水溶大蒜调味精油0.015～0.025份；优选的，白酒为60℃白酒。用大豆膳食纤维添加至酱体中，丰富酱体口感，提高蒜蓉辣酱营养价值。

优选的，白酒为60℃白酒，鲜大蒜为0.3cm*0.3cm块状。

原料为低盐金塔椒酱、鲜剁椒和切成0.3cm*0.3cm块状大小鲜大蒜，保证口感醇厚、颗粒感强。

优选的，所述金塔椒酱中的含盐量为2～4wt％；鲜剁椒酱中的含盐量为2～4wt％，豆酱中的含盐量为4～6wt％；优选的，所述金塔椒酱中的含盐量为3wt％；鲜剁椒酱中的含盐量为3wt％，豆酱中的含盐量为5wt％。

本发明还提供了一种制备如上所述的乳酸链球菌素低盐蒜蓉辣酱的制备方法，包括以下步骤，

1)将粉碎的大蒜与金塔椒酱和鲜剁椒酱进行配兑；