[发明专利]一种蜂蜜芥末酱及其制备方法

说明书

本发明涉及一种蜂蜜芥末酱，其组份及重量份数如下：芥菜籽20‑50份、辣根10‑30份、蛋黄10‑30份、增稠剂1‑20份、蜂蜜精制物1‑20份、调味剂1‑20份、植物油1‑20份、水1‑50份；本发明还公开了上述蜂蜜芥末酱的制备方法。本发明的技术方案制备得到的低葡萄糖含量的蜂蜜芥末酱，能够提高芥末酱中风味物质的酶解与释放、最大程度地保留芥菜籽中的异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度，同时使芥末酱具有蜂蜜的清甜气味。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蜂蜜芥末酱及其制备方法。

背景技术

芥末是芥菜籽用作调味品时的称谓。芥菜籽是十字花科芸薹属一年生草本芥菜的种籽，有黑、黄、褐和白几种，可产生强烈辛辣味的有黑、褐芥菜籽，主要含有黑芥子苷。而白芥菜籽主要含有白芥子苷，在酶作用下只产生不挥发的对羟基苄基异硫氰酸酯，辛辣物质含量较少。芥菜籽含有蛋白质26.4％、脂肪36.3％、碳水化合物22.9％，粗纤维5.2％，此外也含有多种微量元素和维生素。辣根亦是十字花科多年生宿根草本植物，其肉质根及地下茎外皮较厚，黄白色或肉白色，圆柱形，全部入土长约30-50公分，茎粗约5-6公分，原产欧洲南部，故也称为西洋辣根或西洋山葵，后来引种到日本、中国，以陆地栽培为主。辣根水分含量约75％，蛋白质4％左右，纤维8.3％、糖质7.0％。近年来,由辣根、芥末等原料加工的调味酱由于它们独特的辛辣味和杀菌功效深受广大消费者喜爱,是生食海鲜必不可少的高档调味品,由此,其种植业也在我国迅猛发展。正如许多香辛植物一样,它们的辛辣成分及功能亦一直备受注目，被不断研究并投入生产成为市面上各种各样的辣根酱、芥末酱产品等。辣根、芥末中的香气物质也即原料酶水解挥发性含硫化合物的主要成分都是烯丙基异硫氰酸酯，其中辣根中特有的6-甲亚硫基己基异硫氰酸酯以及芥末中特有5己烯基异硫氰酸酯、己基异硫氰酸酯、6-庚烯基异硫氰酸酯均为上述植物的特征香气来源。但现有的芥末酱中上述香气挥发物质保留程度较为一般，通常有一定的损失而使得成品芥末酱口味有损失，且经常需要额外加入抗氧化剂或提前将原料进行活化等。

蜜蜂从植物的花中采取含水量约为75％的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内多种转化的作用下，经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时，同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖，水分含量少于23％存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。由于蜂蜜丰富的营养成分，历来是我国人民喜爱的甜味食品，但市面上添加蜂蜜制成的食品尤其是芥末酱等调味品通常直接使用的是蜂蜜原蜜，除了能给调味品增加甜味之外并不能有效提高调味品的综合风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低葡萄糖含量的蜂蜜芥末酱，能够提高芥末酱中风味物质的酶解与释放、最大程度地保留芥菜籽中的异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度，同时使芥末酱具有蜂蜜的清甜气味。

本发明为实现上述目的采用的技术方案是：一种蜂蜜芥末酱，其组份及重量份数如下：芥菜籽20-50份、辣根10-30份、蛋黄10-30份、增稠剂1-20份、蜂蜜精制物1-20份、调味剂1-20份、植物油1-20份、水1-50份。

进一步地，所述蜂蜜精制物为蜂蜜降低葡萄糖含量后精制得到的产品。

进一步地，所述蜂蜜精制物的生产工艺如下所述：常温下将蜂蜜粗品加入水稀释并过滤，降温至10-16℃后保持10-15分钟后立即升温至25-30℃并过4-10目网筛，收集过筛物即为蜂蜜精制物。

进一步地，降温至10-16℃的过程为搅拌并在5-10分钟内匀速降温至10-16℃。

进一步地，所述增稠剂为山梨糖醇、大豆卵磷脂中的任一种或两种。

进一步地，所述调味剂为氯化钠及柠檬酸。

进一步地，所述植物油为大豆油。

本发明还公开了如上所述的一种蜂蜜芥末酱的生产工艺，具体步骤如下；