[发明专利]一种动态循环超声快速催陈及在线监测葡萄酒熟化的方法

说明书

本发明公开了一种动态循环超声快速催陈及在线监测葡萄酒熟化的方法，属于葡萄酒酿造技术领域，其系统具体包括超声处理管、橡木片、超声处理池、分流阀、紫外‑可见分光光度计、蠕动泵、电导仪、测温传感器以及总控机；方法包括：将橡木片装入超声处理管内；超声处理；监测熟化；确定熟化状态。本发明的方法既能够快速催陈葡萄酒，而且又能够实现葡萄酒的动态在线监控，便于实时掌握酒的熟化程度。

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，特别涉及一种动态循环超声快速催陈及在线监测葡萄酒熟化的方法。

背景技术

刚结束发酵的葡萄酒通常称为生葡萄酒，因口味粗糙、苦涩，香味淡薄，酒体不协调和饮后缺乏回味感等缺陷，在饮用或销售前必须要经过一段时间的贮存。贮存期中生葡萄酒经过一系列缓慢的物理、化学及生物化学变化后，酒体芳香醇和、丰满协调，从而达到最佳饮用状态。这个过程称为葡萄酒的陈酿或老熟(化)或成熟。

传统的自然陈酿法，即将经过发酵的新酒贮存在橡木桶里，后在酒窖中后经过几个月至几年不等的贮存期。酒在这个过程中通过橡木桶上的微小孔隙摄取少许氧气，从而诱导一系列复杂反应的发生；同时，再加上橡木材料中芳香类物质的融入，使酒的颜色、口感、香味等更加匀和、协调，此状态的酒即为该酒的“酒峰”(Peak)或“壮年期”；而后随着时间的推移，酒的品质会逐渐下降、适口性降低。

虽然自然老熟是一种经典有效获得高品质葡萄酒的陈酿方法，但这种方法存在许多问题:一是生产周期较长(少则需几个月，多则几年甚至更长)，从而限制了企业的生产量；其次，陈酿需要的大量橡木桶、酒窖和厂房也会占用大量资金，同时，由于特殊的管理要求也相应增大了劳动强度；另外，贮存过程中易受诸多不确定因素的影响，使不同批次酒的品质有较大差异。因此，葡萄酒酿造者和科研工作者希望能早日找到一种人工催熟技术，一方面缩短陈酿时间使“酒峰”尽可能早出现、提高酒的生产量；另一方面还可以使酒庄减少橡木桶、厂房等的投入，同时确保酒的品质稳定。

近年来，随着葡萄酒消费市场和葡萄酒酿造工业的不断进步与发展，葡萄酒醇熟与陈酿的工艺和理念也发生了很大变化；将超声应用于催陈葡萄酒的研究已有不少报道。宜兰大学的Chang研究表明超声波确实可以加速酒的陈熟，而酒中酒精含量、可滴定酸值、挥发性芳香物质、感官评定和酒龄与自然陈酿的酒的品质类似；而且20kHz的效果较好，相比之下米酒较玉米酒更适合用超声波催熟。

在国外，早在1963年葡萄酒研究泰斗、美国加利福尼亚大学戴维斯分校的Singleton教授及其团队就开展了超声波同时充气加速红酒熟化的相关研究。

在欧盟，2010年欧盟第七框架计划(7th Framework Programme，简称FP7)启动了“Novel method for assisting and accelerating the aging process of wine”(NO.262614)面向欧盟中小企业受益的科技计划项目，但遗憾的是各酒庄对此新技术的应用前景均持谨慎观望态度。

目前，超声波应用于葡萄酒的催陈主要存在以下几方面问题：

一是超声处理过程多是静态处理，即将葡萄酒盛放于一定的玻璃容器中，而后置于超声处理池中进行超声处理，其缺点是每次处理量有限，如果葡萄酒过多一方面因为超声波穿透能力有限导致样品不能均匀接受处理，从而使结果的重现性变差；另一方面由于酒在超声过程中相对静止，所以容器底部的酒由于与超声换能器距离较近，易因过度超声而导致品质下降；

二是由于仅仅用超声波对酒进行处理，虽然一部分理化指标得到了改善，但与传统橡木桶陈酿的葡萄酒变化相近，感官方面缺乏传统陈酿由橡木桶所引入酒体中的香气，因此消费者一般不太认可和接受用该方法处理熟化的酒；

三是由于超声处理过程中缺乏可以直接感知或监测葡萄酒熟化品质相关指标变化的装置，所以这种方法难以实时动态监测酒熟化情况，导致无法准确掌握合适的超声处理时间和获得高品质的酒；