[发明专利]一种本土酿酒酵母干粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种本土酿酒酵母干粉的制备方法，采用传统平板分离结合酿酒酵母指纹图谱法从自产的中温大曲中分离筛选出本土酿酒酵母菌种，挑选出优质的本土酿酒酵母菌种在酵母浸出粉胨葡萄糖琼脂培养基中进行种子液的培养；将培养成熟的种子液接入发酵罐中进行扩大培养，培养成熟后获得本土酵母发酵液，将本土酵母发酵液经高速冷冻离心机离心收集成本土酵母浓缩母液；将本土酵母浓缩母液加入保护剂后通过冷冻干燥制备成干粉。本发明方法制得的本土酿酒酵母干粉，酵母菌数达到70亿/克干粉，存活率达90％以上，由于所用的冻干保护剂主要成分为海藻糖，除对微生物具有神奇的保护作用外，它的化学性质还非常稳定，不会引起酒醅的腐败变质。

技术领域

本发明涉及酿酒酵母干粉制备领域，具体是涉及一种本土酿酒酵母干粉的制备方法。

背景技术

酿酒酵母是酵母属酵母的模式菌，广泛的应用于白酒、葡萄酒等中的酵母菌种。酿酒酵母的使用可以明显提高出酒率，然而目前白酒行业使用的活性干酵母大多都是商业菌种，而非本土环境中的酵母菌种，长久的使用商业酵母会破坏发酵环境中的微生物生态平衡，造成微生物比例失调，进而影响酒质，为了改善因商业酵母的添加带来的系列问题，急需自本土环境中筛选一株优势酿酒酵母菌种来代替商业酵母在酿酒中的作用，继续提高出酒率的同时还可以平衡生态环境，是微生物之间互相协调，相互作用，提高产品品质。

目前酿酒酵母在酿酒生产中使用主要有三条途径，一是通过液体培养发酵后直接在酒醅中添加，但这种方式培养的酵母数量较低、水分大，不能很好地满足生产对酵母数量的要求。第二种方式是制备成酵母麸曲使用，成品酵母麸曲中的酵母数量可以达到20～30亿/g，虽在数量上可以满足生产需求，但酵母麸曲制备工艺相对复杂，且使用麸曲会使酒醅疏松度增加，一定程度上影响酿酒工艺。第三种途径就是将酵母培养浓缩后制备成干粉制剂，即可增加菌数又不会带来水分过大或麸皮过多的问题。在干粉制剂的制备中通常采用的冷冻保护剂主要有脱脂奶粉、蔗糖、动物血清、二甲基亚砜等，这些冷冻保护剂易引起腐败变质或带有一定毒性，不能直接在食品行业使用。

发明内容

本发明要解决的技术问题提供一种本土酿酒酵母干粉的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：

a、采用传统平板分离结合酿酒酵母指纹图谱法从自产的中温大曲中分离筛选出本土酿酒酵母菌种，挑选出优质的本土酿酒酵母菌种在酵母浸出粉胨葡萄糖琼脂培养基中进行种子液的培养；

b、将培养成熟的种子液接入发酵罐中进行扩大培养，培养成熟后获得本土酵母发酵液，将本土酵母发酵液经高速冷冻离心机离心收集成本土酵母浓缩母液；

c、将本土酵母浓缩母液加入保护剂后通过冷冻干燥制备成干粉。

所述自产的中温大曲按以下方法制备：

将颗粒饱满新鲜，无沙土、无虫蛀、无霉烂变质、水份在13%以下的小麦经润料、碎料、拌料、压制成长方体曲胚，将制备好的曲胚摆放在曲房内，定期翻曲进行环境微生物的自然富集培养，通过控制曲房内的温度、湿度和通风条件，经过20～30天的培养，曲块成熟后入库储存3～6月备用。

所述本土酿酒酵母的筛选过程为：

从储存的自产的中温大曲进行本土酿酒酵母分离筛选，首先称取1～10g粉碎后的中温大曲，加入9～90mL无菌生理盐水中混合打散，利用梯度稀释涂平板法在酵母浸出粉胨葡萄糖琼脂培养基平板上进行酵母的分离；再利用商业购买的WL固体培养基对酵母菌落形态进行分类，根据酿酒酵母不能利用赖氨酸作为唯一碳源的原理进行复筛，得到酿酒酵母；最后为了进一步区分商业酿酒酵母和本土酿酒酵母，利用分子生物学基因图谱分型，从基因型上筛选得到本土酵母菌种。

所述种子液的培养方法为：