[发明专利]一种分层风味发酵乳的制作方法及产品

权利要求书

1.一种分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤如下：

(1)风味酱制作：配料，杀菌，冷却；

其中，经杀菌、冷却后的风味酱粘度控制在1-8cm；

(2)发酵乳制作：标准化，预热，均质，杀菌，一次冷却，接种发酵，浓缩，平滑，二次冷却；

其中，浓缩平滑后的发酵乳粘度控制在1500-10000mPas；

(3)灌装：先灌装风味酱，再灌装发酵乳，即得。

2.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，风味酱的配料包括如下重量百分比的组分：10-50％主配料、1-50％甜味剂、0.1-4.0％稳定剂、0-0.2％食用香精香料，其余为水；其中，主配料为水果果泥、水果果粒、水果浓缩汁、谷物、坚果、巧克力中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，风味酱的杀菌条件为90-95℃，3-5min；和/或，风味酱的冷却温度为10-25℃；和/或，风味酱的粘度控制在3-5cm。

4.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵乳的原料包括脱脂奶和稀奶油，所述标准化是将脱脂奶和稀奶油按照比例混合，得到标准化奶，其中，蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥0.1％。

5.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，预热温度为58-68℃；和/或，均质压力为150-250bar；和/或，杀菌温度为75-115℃、时间为20s-20min；和/或，一次冷却温度为35-45℃；和/或，二次冷却温度为6-20℃。

6.根据权利要求5所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，预热温度为62-65℃；和/或，均质压力为180-220bar；和/或，杀菌温度为85-95℃、时间为3min-8min；和/或，二次冷却温度为8-14℃。

7.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，接种发酵所用的发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，其添加量为1*10⁶-9*10⁷cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升标准化奶中的活菌数量；接种发酵终点控制在pH为4.40-4.80。

8.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，浓缩过程采用离心浓缩或膜过滤浓缩，浓缩得到的发酵乳蛋白质含量≥4.8％，脂肪含量≥0.5％。

9.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，平滑处理时控制平滑泵在0-1000rpm的转速下细化处理，浓缩平滑后的发酵乳的粘度控制在2800-5500mPas。

10.一种根据权利要求1-9任一所述分层发酵乳的制作方法制作的分层发酵乳。