[发明专利]一种核桃基常温酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：核桃浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、稳定剂0.5～1.15％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将核桃浆与水混合均匀，加入蔗糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；

S2：将步骤S1中得到的混合液均质，分段杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；

S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行杀菌，第一次冷却，均质，第二次冷却，即得所述的核桃基常温酸奶。

2.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。

3.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为高酯果胶、低酯果胶、高酰结冷胶和低酰结冷胶的组合，其添加量分别为高酯果胶0.2～0.35％、低酯果胶0.1～0.2％、高酰结冷胶0.1～0.3％和低酰结冷胶0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。

4.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中搅拌混合的温度为65～70℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。

5.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。

6.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中分段杀菌为采用管式杀菌保温方式，第一段为预热至50～60℃后保温1～3min；第二段为升温至105～115℃后保温1～3min；和/或，冷却至温度为42～45℃。

7.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；和/或，发酵时间为5～8h，发酵终点混合液的pH为4.8～5.2。

8.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中杀菌为超高温瞬时灭菌，采用蒸汽注入式杀菌方式，杀菌温度为130～140℃，时间为3～5s；所述第一次冷却的终点温度为60～70℃。

9.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中均质的压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。

10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的核桃基常温酸奶。