[发明专利]一种核桃基常温酸饮及其制备方法

权利要求书

1.一种核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B 35～40％、稳定剂0.34～0.7％、蔗糖0.6～0.72％、果葡糖浆5～6％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将稳定剂和蔗糖预先干混，加入至预热的水和果葡糖浆的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；

S2：将核桃酸奶基料A和核桃酸奶基料B按1～3:7～9的比例混合，并与步骤S1中得到的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的核桃基常温酸饮。

2.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述核桃酸奶基料A是通过以下步骤制备所得：

A1：将核桃浆和水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖和稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得混合液；

A2：将步骤A1所得混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得发酵基料；

A3：将步骤A2所得的发酵基料进行破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却即得所述的核桃酸奶基料A；

所述核桃酸奶基料A的制备包含以下原料：核桃浆10.5～12.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉1.2～1.5％、稳定剂A 0.2～0.6％、发酵剂A 0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占核桃酸奶基料A制备原料总量的质量百分比。

3.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述核桃酸奶基料B是通过以下步骤制备所得：

将核桃浆、蔗糖、葡萄糖和水均匀混合，搅拌，第一次均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵终止后破乳，第二次均质，冷却即得所述核桃酸奶基料B；

所述核桃酸奶基料B的制备包含以下原料：核桃浆10.5～12.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、发酵剂B 0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占核桃酸奶基料B制备原料总量的质量百分比。

4.根据权利要求2或3所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。

5.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为羟甲基纤维素钠、柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶的组合，其添加量分别为羟甲基纤维素钠0.01～0.03％、柠檬酸钠0.03～0.07％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％、结冷胶0.1～0.2％，所述百分比为占制备核桃基常温酸饮的原料总量的质量百分比。

6.根据权利要求2所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述稳定剂A为低酯果胶和琼脂的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.3％、琼脂0.1～0.3％，所述百分比为占制备核桃酸奶基料A的原料总量的质量百分比。

7.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述搅拌混合的温度为50～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。

8.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar，均质后冷却至40～50℃。

9.根据权利要求1所述的核桃基常温酸饮的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述调酸为加入浓度15～20％的柠檬酸溶液，加入速率为1.2～1.7kg/min。

10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的核桃基常温酸饮。