[发明专利]橄榄醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种橄榄醋的制备方法，包括a1.将5‑15份洗净的大米加水浸泡40‑60min，沥干0.5小时后蒸煮40‑60min，然后摊冷至温度为25‑35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22‑25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22‑25小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃通风干燥11‑13h,充分利用了油橄榄果汁中和油橄榄叶丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质，所酿造的油橄榄醋营养丰富，极具保健功能，通过油橄榄果汁和油橄榄叶的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄叶的充分利用。

技术领域

本发明是涉及酿造领域，特别涉及一种橄榄醋的制备方法。

背景技术

油橄榄是一种世界名贵常绿木本油料和果用油料，有4000多年的栽培历史。因橄榄油深受人们的喜爱，油橄榄的种植产量逐年增加。油橄榄果主要用于生产橄榄油，但对于压榨生产橄榄油产生的副产物的利用，目前却少有研究。三相分离工艺是目前普遍使用的利用油橄榄果生产橄榄油的工艺，它是将磨碎的油橄榄果加入三相分离机中，分离出橄榄油、油橄榄果汁和油橄榄果渣。随着橄榄油的需求量和产量的逐年增加，作为压榨橄榄油产生的副产物的油橄榄果汁的量也逐渐增加，油橄榄果汁中含有丰富的氨基酸、矿物质和多酚类物质等，亟待被充分地利用。若能将油橄榄果汁应用于食醋酿造中，开发出可行的食醋酿造工艺，充分利用油橄榄果汁中的营养及功效物质，制备出新品种的食醋，不但可以达到丰富食醋品种的目的，而且可以实现橄榄油生产副产物的资源化利用，一举两得。而现有技术中的油橄榄醋，均是通过油橄榄果汁或果渣酿造而成，一是对油橄榄的产物利用率较少，二是成本较高，三是酿造出的醋感官品质不佳，酸涩感较重，口感单薄，刺激性较强，且伴随有其他杂味。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种橄榄醋的制备方法，充分利用油橄榄的产物制备橄榄醋，降低成本，提升酿造醋的感官品质，口感极佳，营养丰富，同时具有保健功能。

本发明的橄榄醋的制备方法，包括以下步骤：a.米曲的制备：a1.将5-15份洗净的大米加水浸泡40-60min，沥干0.5小时后蒸煮40-60min，然后摊冷至温度为25-35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；

a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22-25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22-25小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥11-13h,所述中药材为按重量比油橄榄叶：沙棘：川芎：红景天：甘草＝5：3：2：1：1：1的混合物；

b.将10-20份油橄榄叶碎后与60-70份油橄榄果汁混合后加入5-10份糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为20-25℃时加入米曲和0.5-2份D_异抗坏血酸钠发酵10-20天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；

c.将1-3份红花和1-3份丁香粉以及1-3份辣蓼碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；

d.将发酵原液和药材浸出液混合搅拌均匀后在温度为41-45℃下发酵至酒醪酒精度不再上升，制得发酵醪；

e.向发酵醪中加入米曲调节其酒精度至9-10％VoL，然后接入占发酵醪体积4％的常规制备的醋酸菌液，在温度为34-37℃下醋酸发酵至发酵醪中醋酸含量≥4.61g/100mL、酒精含量＜0.5wt％时结束，过滤，即得油橄榄原果醋；

f.将油橄榄原果醋置于陶坛中密封，于温度5-10℃下避光保藏1年以上；

g.将陈酿后果醋用蜂蜜、食用柠檬酸调至需要的糖度、酸度后超滤处理。

进一步，将油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解60分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为25℃；