[发明专利]浅色酱油的生产方法及通过该方法生产的浅色酱油

权利要求书

1.一种浅色酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料蒸煮阶段：将豆粕或黄豆蒸煮成熟，并与炒麦按7：1～5的重量比进行混合，得到混合料；

S2、接种阶段：待所述混合料冷却后，为所述混合料进行接种；

S3、制曲阶段：将接种后的所述混合料进行培养，直至成曲；

S4、发酵阶段：将成曲与盐水按照1:1.4～1.8的重量比进行混合，得到酱醪，在自然状态下发酵，并保持落黄盐水浓度为14.0～16.5g/100g；在发酵第75～85天，向所述酱醪内添加面曲和食盐，使总豆粉重量比为1:0.7～0.9，并保持水黄盐分为17.0～19.0g/100mL，总发酵周期为170～190天，得到发酵完全的酱醅；

S5、浸出阶段：将发酵完全的所述酱醅浸泡出原油；

S6、加温阶段：将所述原油采取80～90℃保温25～35min处理，并将加温后的所述原油静置热沉；

S7、过滤阶段：待油温下降至室温即可对上清液进行过滤，并添加护色剂，以及其他辅料制成酱油。

2.根据权利要求1所述的浅色酱油的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中所述豆粕或黄豆在0.8～1.2Mpa的蒸煮压力下干蒸3～6min后排蒸气，在排蒸气的同时向所述豆粕或黄豆内通弱碱溶液。

3.根据权利要求2所述的浅色酱油的生产方法，其特征在于，所述弱碱溶液的温度为8～12℃、浓度为0.8～1.2mol/L。

4.根据权利要求1所述的浅色酱油的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中所述炒麦与所述豆粕或黄豆的重量比为7：3。

5.根据权利要求1所述的浅色酱油的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中为所述混合料进行接种的接种量为所述混合料总重量的0.2～0.4％。

6.根据权利要求1所述的浅色酱油的生产方法，其特征在于，所述步骤S4中所述曲面是通过将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种接种量为0.3‰～0.5‰的米曲霉，然后在30～40℃温度下培养20～36小时得到的。

7.根据权利要求1所述的浅色酱油的生产方法，其特征在于，所述步骤S6还包括待所述原油的油温冷至50℃及以下时，添加液态助沉剂，继续静置。

8.根据权利要求1所述的浅色酱油的生产方法，其特征在于，所述步骤S7中所述护色剂为氯化钙和柠檬酸的混合物。

9.根据权利要求8所述的浅色酱油的生产方法，其特征在于，所述氯化钙的添加量为所述上清液重量的0.05～0.07％，所述柠檬酸的添加量为所述上清液重量的0.06～0.08％。

10.一种浅色酱油，其特征在于：是由权利要求1～9任意一项所述的生产方法得到的。